Pecorino e ricotta fatti in casa

La ricetta per ottenere il pecorino e la ricotta è molto semplice.

- 10 litri di latte crudo
- Caglio animale (acquistabile in farmacia)

Filtrate il latte prima di iniziare, per eliminare tutte le impurità derivanti dalla mungitura. Non fatevi ingannare dal colore bianco, nel latte possono esserci contenute svariate sorprese!
Accendete il fuoco e portatelo a temperatura di 35-37° C
Aggiungete 1 cucchiaio da minestra di caglio, spegnete il fuoco e coprite con un canovaccio.
Dopo 45 minuti di riposo, saggiate con la mano se la cagliata si è formata e se ha la consistenza del budino. Prendete un coltello e tagliatela in orizzontale e in verticale fino ad ottenere tanti cubetti.
Con una frusta, rompete definitivamente la cagliata e riducetela al punto di avere grani della grandezza di un chicco di riso. Noterete a questo punto, che sarà precipitata tutta sul fondo. Riaccendete il fuoco, riportando il tutto alla temperatura di 45-47° C
Spegnete nuovamente il fuoco, fate riposare un paio di minuti e con le mani, aiutate la cagliata ad aggregarsi facendo una buona pressione sul bordo della caldaia. Nel frattempo, avrete preparato le fascelle disposte su un recipiente di raccolta per il siero e inizierete a disporvi la pasta che si sarà formata pressandola con cura e girandole nella faccela ogni 20 minuti, in modo da favorire al massimo lo spurgo. Andate avanti fino a completamento.
Le caciotte sarebbero già pronte per essere consumate in un paio di giorni. Se le volete stagionare vanno messe in salamoia per almeno 3 ore.
Preparate una soluzione di acqua e sale (180 g. di sale grosso per litro di acqua) e ponete a bagno le caciotte girandole ogni ora.
dopo 3 ore di salamoia vanno lavate con acqua bollente e messe a stagionare in luogo fresco e asciutto

La Ricotta: Quando avrete ottenuto il massimo delle spurgo dalle caciotte, filtrate il siero nella caldaia precedentemente lavata e riaccendete il fuoco. Quando questa raggiungerà gli 80° C noterete i primi affioramenti del fiocchi. Non abbiate fretta, attendete fino a quando sulla superficie non si saranno formate le prime bolle e vedrete che la ricotta piano piano, si staccherà dalle pareti della caldaia raggruppandosi verso il centro. Spegnete il fuoco e con una schiumarola, raccogliete la ricotta e la disponete nell'apposito contenitore.
Buon Appetito!!

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