Гарнир "Картофель в мундире" / рецепт от Шеф-повара / Илья Лазерсон

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Гарниры / Блюда из картошки / Ресторанный рецепт / Простые недорогие бюджетные рецепты / Ужин на каждый день / На скорую руку / Постные блюда / Вегетарианские блюда /
Гарнир "Картофель в мундире":

Ингредиенты на 1 порцию:

1 большая картофелина

Для овощного маринада:

морковь - 1 небольшая
сельдерей - 1 стебель
лук репчатый - 1/4 средней луковицы
растительное масло
сахар - 1 ст. л.
соль
черный перец горошком 4 - 5 горошин
лавровый лист 1 шт
уксус винный 1 ст. л.
помидоры в собственном соку резаные 1/4 стакана

Как правильно сварить картофель в мундире для гарнира:

1. Картофель отправить в кипящую соленую воду.
2. Картошку варить в очень соленой воде. Когда картошка так варится, она приобретает нотки вкуса картошки печеной в золе. У нее кожица обезвоживается, как в золе.
3. Вода должна покрывать картошку на 1-2 см.
4. Варить при сильном кипении.

Если блюдо готовить для гостей, чтобы больше времени проводить с гостями - картофель в мундире можно сварить заранее, остудить, а перед подачей разогреть в микроволновке.

Приготовить овощной маринад:

Чтобы нарезать морковь тонкой длинной соломкой, надо разрезать ее на цилиндры длиной около 7 см.
Цилиндр поставить на доску вертикально и нарезать на пластины толщиной 2 мм.
Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.

Как чистить стебли сельдерея:
Стебли сельдерея обрезать сверху и снизу, снизу отрезать белую часть. Сельдерей имеет "ребра жесткости" (грубые волокна), и чтобы он оставался сочным, их нужно убирать.
Убрать их можно двумя способами:
1. Овощечисткой "экономкой" снять верхний слой: "ребра жесткости".
2. Ножом "ребро жесткости" подцепить и снять, как у ревеня.

Нарезать стебли сельдерея длинной соломкой:
Стебли сельдерея разрезать на фрагменты длиной 5-7 см.
каждый фрагмент разрезать вдоль на пластины 2 мм.
Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.

Половину луковицы нарезать поперек полукольцами (соломкой) толщиной 1-2 мм.

В разогретую сковороду с растительным маслом отправить все овощи одновременно: сельдерей, морковь, лук.
Задача: их не жарить, а только греть (пассеровать), чтобы на них корочка не образовывалась, но чтобы овощи стали мягче.
Пассеровать на слабом огне.
Овощи посолить (щепотку соли), и посыпать сахаром(1,5- 2 столовые ложки). Все овощи любят сахар.
Когда овощи станут мягче, добавить к ним черный перец горошком, лавровый лист.
Овощи пускают сок.

Самые полезные овощи - полуготовые: с хрустинкой - альденте. Это сейчас самый шик, поэтому надо не переготовить их.

Добавить винный уксус.
Сейчас процесс готовки овощей затормозится, потому что всегда кислая среда способствует тому, что овощи готовятся медленнее.

Попробовать - должен быть кисло-сладкий вкус.
Если сладость не ярко выражена - добавить сахар.

Добавить резаные помидоры в собственном соку.
Довести до кипения - маринад готов.

Его можно использовать к блюдам из рыбы, овощей или мяса. Все зависит от индивидуальных пристрастий.

Подача:
Горячую картофелину положить в глубокую тарелку, раздавить ее, нажав на середину ладонью.
Немного убрать сверху кожу, но с боков кожа остается.
Получается такой естественный плацдарм для рыбы.
Сверху полить картофелину жидким (без овощей) горячим маринадом, чтобы он, попадая в трещины, пропитал картошку.
Затем усилить вкус, полив поверх маринада хорошим ароматным оливковым маслом, чтобы оно попало внутрь, и пусть оно стекает даже на тарелку.
Получился шикарный цвет.
Рыбу положить на картофелину.
На рыбу выложить 3 ст ложки овощей из маринада и полить жидкостью из соуса.
Поверх овощей полить оливковым маслом.
По красно-зеленому маринаду посыпать черный дробленый перец.

Полностью видео: Жареная РЫБА под МАРИНАДОМ с ГАРНИРОМ "Картофель в мундире" / рецепт от Шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=zgDyWNIaF6E&list=PLA5pFjlpBLOsYWGnatBra650URA1vJMqW&index=153
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Гарнир "Картофель в мундире" / рецепт от Шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара