プロが教えるフランス料理フルコースへの道 マスのコンフィと夏野菜サラダ 山葵マヨネーズ

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材料　
マス　40g×４
塩・粉糖　マスの1％
ヒマワリ油

(夏野菜の付け合わせ)
トマト
オクラ
枝豆
ズッキーニ
サラダ類

(山葵マヨネーズ)
卵黄　1個
マスタード　10g
塩　2g
白胡椒　適量
ヒマワリ油　120g
白ワインヴィネガー　10g
作り方
① マスに1％の塩と粉糖を塗し30分寝かせる。
② バーミキュラ・ライスポットにヒマワリ油を入れ5４℃に温め①のマスを加え10分加熱する。
③ (夏野菜の付け合わせ)トマトは湯向きし、オクラ、枝豆、ズッキーニはそれぞれ塩ゆでしておく。サラダ類は水で洗い掃除しておく。
④ (山葵マヨネーズ)卵黄にマスタード、塩、胡椒を混ぜ、ヒマワリ油を混ぜながら加え乳化させ、白ワインヴィネガーを加える。
⑤ ②③④をお皿に盛りつける。

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