«Демьянова уха» по РЕЦЕПТУ Ивана Крылова. СБОРНАЯ МНЁВАЯ уха из СУДАКА. Вкусно с Борисом Бурдой

Вкусно с Борисом Бурдой / Иван Крылов, «Демьянова уха». Екатерина II / Пошаговый рецепт / Супы (первые блюда) / Праздничный стол / Блюда из рыбных консервов / Простые бюджетные рецепты / Блюда на каждый день / Рыбные блюда / Рыбные супы / Русская кухня /
«Демьянова уха» по РЕЦЕПТУ Ивана Крылова. СБОРНАЯ МНЁВАЯ уха из СУДАКА:

«Демьянова уха» по РЕЦЕПТУ Ивана Крылова. СБОРНАЯ МНЁВАЯ уха из СУДАКА и осетрины или стерляди с печенью трески (консерва) с морковью, картошкой и репчатым луком.

Мнёвая уха

Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.

Сборная уха

Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.

Уха — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой прозрачный суп, из чего бы он сделан не был.

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.).

Уже с XV века уха все чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы.

Уха в ее классическом варианте имеет свою технологию приготовления.

Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой.

Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в ее региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленый овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от ее сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или ее кусков. В-четвертых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Видео «Демьянова уха» по РЕЦЕПТУ Ивана Крылова. СБОРНАЯ МНЁВАЯ уха из СУДАКА. Вкусно с Борисом Бурдой канала Рецепты Шеф-повара