A cosa serve l'Analisi Sensoriale del gelato?

Portare l’analisi sensoriale del gelato direttamente in gelateria è un progetto che ho immaginato molto tempo fa e che dall’anno scorso è diventato realtà: ora ti spiego.
Tutte le volte che mi veniva fatta la domanda “ma come si fa a identificare la qualità di un gelato?” mi sono sempre sentito in difficoltà nel rispondere con precisione e oggettività,
nonostante gli anni di lavoro e di contatto con questo prodotto e i suoi ingredienti.
Mi sono anche reso conto che non ero solo ad avere poche certezze.
E’ ancora un dato di fatto che ci sia poca consapevolezza da parte sia del cliente che di chi produce il gelato, sulle capacità di descrivere in termini oggettivi la qualità del gelato stesso.
Come spesso accade (almeno a me), quando non so una cosa o sento di avere delle lacune o delle domande senza risposte, mi informo, cerco di studiare, approfondire e,
se riesco a dipanare la matassa e ne scopro delle applicazioni positive e utili al mio settore,
raccolgo il materiale e cerco di trasmettere ciò che ho scoperto agli altri.
Ricordo che era il 2010 e mi sono imbattuto in un libro dal titolo promettente: Il codice del gelato, storia, degustazione, abbinamenti.
Da un lato ero contento di aver trovato un libro che trattava proprio l’argomento che mi interessava, dall’altro meno, perché avevo pensato di studiare per poi scriverne io. Però dopo aver sfogliato il libro, mi sono accorto di un paio di cose che mi hanno lasciato un po’ perplesso.
La prima è che si tratta di un’opera finanziata da Antica Gelateria del Corso, gruppo Nestlé, quindi gelato industriale. E infatti basta leggere la storia del gelato, che è raccontata molto bene, ma che risulta un po’ di parte.
Lo si può capire dal fatto che secondo loro, l’evoluzione darwiniana del gelato, va nella direzione del prodotto industriale….
Il fatto che il libro è stato scritto da un sommelier, senza esperienza nel mondo del gelato, che ha semplicemente coinvolto dei giovani studenti, completamente al di fuori del settore gelateria, a fare degli abbinamenti tra gelato e vini, utilizzando, tra l’altro, il gelato industriale.
Al di là di quello, non c’è nemmeno nessun vero e proprio approccio alla qualità sensoriale del gelato o alla metodologia di assaggio…
Circa sei anni fa ho iniziato a studiare l’analisi sensoriale applicata al gelato, pensando che potesse essere utile a comprendere meglio e magari anche a trasmettere ai propri clienti, informazioni oggettive sulla qualità di un gelato.
Il primo approccio è stato con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ma la distanza da casa (ora vivo in provincia di Bologna), mi ha fatto fare altre ricerche e ho scoperto che proprio al CNR di Bologna, c’è un laboratorio di analisi sensoriale con un team molto preparato guidato da Stefano Predieri, che si è reso molto disponibile ad aiutarmi ad applicare l’analisi sensoriale al gelato e a iniziare un percorso di sperimentazione che mi ha portato a trovare un sistema di analisi efficace e oggettivo.
Inizialmente ho coinvolto i miei colleghi dell’associazione Gelatieri per il Gelato.
Era il 2017 quando ho organizzato il primo corso specifico al CNR di Bologna,
nel tempo abbiamo fatto altri corsi coinvolgendo molti gelatieri dell’associazione e anche esterni ad essa.
Anche perché è un progetto che chiaramente porta benefici e utilità a chiunque faccia della qualità un suo fermo punto di partenza.
Dopo la sperimentazione e numerosi test fatti in collaborazione con il laboratorio di analisi sensoriale del CNR-IBIMET di Bologna, nel 2018 ho deciso di raccogliere il materiale e di farlo pubblicare da un editore che potesse distribuirlo in modo capillare per arrivare anche al pubblico finale, che spesso non ha i mezzi di conoscenza per riconoscere la qualità di ciò che si appresta ad acquistare.
La possibilità di identificare e descrivere la qualità di un gelato artigianale è infatti un interesse di chiunque, non solo dei gelatieri.
Il marketing e la comunicazione della qualità attraverso la capacità di identificare e descrivere le sensazioni gustative, rappresentano per me un mezzo efficace per promuovere la propria azienda, per creare fidelizzazione e trasmettere professionalità.
Mi è difficile pensare che il marketing non sia legato intimamente anche alla capacità di conoscere il proprio prodotto, gli ingredienti e le tecniche produttive.
Le attività lavorative in un’azienda non sono mai a compartimenti stagni.
Prima di scrivere di marketing applicato al mondo del gelato, ho lavorato nella gelateria della mia famiglia per oltre 20 anni, e per altri 7 ne ho gestito una tutta mia, che è stato anche un banco di prova per acquisire ulteriori competenze per la mia attività di docente e consulente, commettendo errori e analizzandone le conseguenze.
Per portare l’analisi sensoriale in gelateria, nel 2019 mi sono inventato Il tour del Mondo del gelato, nato anche per promuovere il manuale Slow che era uscito nel giugno del '18, ma anche per (guarda il video!)

Видео A cosa serve l'Analisi Sensoriale del gelato? канала Roberto Lobrano