Gesund und schmackhaft: Macht der grüne Spargel dem weißen Konkurrenz? | Marktcheck SWR

Grünspargel setzt sich immer mehr durch. Denn er enthält mehr Vitamine, schmeckt intensiver und ist schneller zubereitet.

Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 20. April 2021, siehe https://youtu.be/IkQtMqDVkrA

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Grüner Spargel wächst nicht in Erdwällen wie Bleichspargel, sondern auf Beeten am Sonnenlicht.

VORTEIL 1: DIE INHALTSSTOFFE
Durch die Sonne produziert grüner Spargel den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und mehr Vitamin C und Beta-Carotin. Manche Grünspargelsorten haben leicht violette Köpfe. Die Färbung zeigt, es sind Anthocyane enthalten - entzündungshemmende sekundäre Pflanzenstoffe.
Spargel ist reich an gesunden Inhaltsstoffen: Mehrere B-Vitamine unterstützen Stoffwechselvorgänge, besonders Biotin und Folsäure. Folsäure ist wichtig bei Wachstumsprozessen, besonders für Schwangere. Bei Erwachsenen wird Folsäure für Zellteilung, Blutkörperchen und Verstoffwechseln von Eiweißen gebraucht.
Außerdem enthält Spargel die fettlöslichen Vitamine K und E. Sie unterstützen die Blutbildung und stärken die Nerven. Spargel ist reich an Kalium, enthält Mineralstoffe wie Magnesium und Calcium und das wichtige Spurenelement Eisen. Der typische Spargelgeschmack kommt von schwefelhaltigen Stoffen, die u.a. entzündungshemmend wirken.
Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Grüner Spargel enthält mehr Ballaststoffe als weißer.
Achtung: Spargel enthält Purine, Bestandteil jeder Zelle. Bei ihrem Abbau im Körperstoffwechsel entsteht Harnsäure. Gicht- und Nierenstein-Patienten können sie nicht genügend ausscheiden. Das führt zu einem überhöhten Harnsäurespiegel im Blut, Ablagerungen an Gelenken und Gicht, in der Folge auch Nierensteine. Betroffene sollten beim Spargel eher mäßig zugreifen bzw. mit dem Arzt sprechen.

VORTEIL 2: DER GESCHMACK
Grüner Spargel schmeckt kräftiger als Bleichspargel. Jeder Spargel kann roh gegessen werden. Der Vorteil: Hitzeempfindliche Vitamine bleiben vollständig erhalten - Vitamin C und B-Vitamine.
Roher Spargel ist besonders saftig und schmeckt leicht süßlich, grüner Spargel auch nussig. Für Rohkost eignen sich dünnere Stangen besser als dicke. Das typische Spargelaroma entwickelt sich erst durchs Garen.
Auch die Lagerdauer beeinflusst den Geschmack: Je frischer, desto besser. Tipp: Für Salat die Stangen mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Als Hingucker grüne und weiße mischen.

VORTEIL 3: DAS SCHÄLEN
Grünspargel spart Zeit, er muss kaum geschält werden. Seine zarte Haut kann man mitessen. Nur wenn die Farbe am Ende der Stange deutlich heller, meist violett-weiß, ist, muss geputzt werden. Bei durchgehend grünen Stangen reicht es, ein bis zwei Zentimeter unten wegzuschneiden. Je frischer der Spargel, desto weniger muss weg. Frischen Grünspargel kann man auch abbrechen: Er knickt dort ab, wo er holzig wird.
Grünspargel welkt schneller als Bleichspargel. Frisch sind die Stangen fest. Wenn er länger lagert, wird er weich.

VORTEIL 4: DAS GAREN
Grüner Spargel gart schneller als weißer. Bissfest ist er bereits nach 2,5 bis 5 Minuten kochen in leicht gesalzenem Wasser. Auch kurz angebraten in der Pfanne schmeckt lecker.

SPARGEL-TIPPS
Dampfgarer erhalten den Geschmack am besten. Für intensiven Spargelsud für leckere Suppen und Saucen die Spargelschalen auskochen.
Aufbewahren: Spargel in ein feuchtes Tuch eingeschlagen max. drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern - auch grünen Spargel. Oder Grünspargel senkrecht in ein Glas stellen mit etwas Wasser. Oben mit einer Tüte, Wachstuch oder Folie abdecken, damit er nicht austrocknet.
Spargel lässt sich gut einfrieren, für rund sechs Monate: Nur Schälen, nicht blanchieren. Gefrorener Stangenspargel kommt direkt ins heiße Wasser zum Garen.

SPARGEL UND URIN
Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure und ihre schwefelhaltigen Abbauprodukte sind die Ursache für den typischen Geruch des Urins hinterher. Norwegische Forscher haben festgestellt: Wer nicht nur Spargel, sondern auch Erdbeeren isst, dessen Urin riecht weniger streng. Ein Farbstoff der Erdbeeren gehört zu den Anthocyanen, reagiert mit Proteinen des Spargels und hemmt die Bildung der schwefelhaltigen Stoffe.

ENDE DER SPARGELSAISON
Die Spargelsaison endet traditionell am Johannistag, am 24. Juni. Die Spargelpflanze braucht vor dem ersten Frost mindestens 100 Tage, um genug Kraft fürs kommende Jahr zu sammeln.

Autorin: Sabine Schütze
Bildquelle: dpa/picture alliance/Bildfunk/Ralf Hirschberger-dpa-Zentralbild

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