百花龍虎斑魚卷｜好菜上桌 李駿鑫｜型男大主廚

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百花龍虎斑魚捲【李駿鑫】

食材
龍虎斑850克、龍虎斑高湯200克、干貝絲20克、熟鱈場蟹粉30克、角瓜160克、青蔥1大匙、薑末10克、蒜末10克、紅蔥末5克、開陽末5克、鹹蛋黃5克、蛋白1顆、鹽少許、香油少許、沙拉油少許、胡椒粉少許、太白粉1大匙、紹興酒2大匙
蝦漿：草蝦仁300克、絞豬肥油20克、鹽少許、胡椒粉少許、香油少許

步驟
魚高湯：龍虎斑魚頭、骨頭加入薑、蔥、蛤蜊滾煮成高湯備用。
蝦漿：將草蝦仁加少許鹽打碎出膠後，加入絞豬肥油、胡椒粉、香油拌勻備用。
1.龍虎斑魚捲：取龍虎斑魚片切蝴蝶刀，再加紹興酒2大匙、少量蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉抓醃後，包入蝦漿成卷狀備用。
2.另起平底鍋加適量沙拉油熱鍋，將作法1龍虎斑魚捲入鍋煎香後，再淋入1匙紹興酒熗香，再加入魚高湯加蓋煨煮至熟。
3取角瓜刨去表皮去瓜囊後，切成粗條狀入鍋
4.另起鍋加沙拉油熱鍋後，下絲瓜條入鍋煎香，再加魚高湯煨煮至軟入味後過濾湯汁備用。
5.另起小湯鍋，加開陽末、蒜末、紅蔥末、鹹蛋黃炒香後，再下熟鱈場蟹肉拌炒均勻，加少許作法4的絲瓜湯煮勻後再加太白粉水勾薄芡。
6.取成品盤，放上魚卷排盤，中間放上絲瓜條排盤，淋上作法5的高湯，最後點上鱈場蟹粉、撒上蔥花即完成。
器材 調理機、鍋寶(放魚高湯)、濾油組1、平底鍋+蓋1、小湯鍋+蓋2、湯勺1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤(師傅自備)
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、夾子1、料理剪刀1、大鐵匙1、紙巾碟*1
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