Старинный рецепт настоящего украинского борща со свекольным квасом | Как варили борщ 150 лет назад.

Предлагаю вашему вниманию рецепт настоящего украинского (малороссийского) борща на основе свекольного кваса приготовленного по рецепту из кулинарной книги конца XIX века. Очень вкусный и в настоящее время практически забытый рецепт настоящего украинского борща, который отличается от современных более выраженным, насыщенным и гармоничным вкусом. Попробуйте приготовить борщ по этому рецепту и результат превзойдет все ваши ожидания.

Для приготовления 4л борща вам понадобится:

Говядина - 700-800г
Целый цыпленок - 1шт.
Бараньи ребра - 400г (по желанию)
Свекла красная - 2-3шт.
Морковь - 1-2шт.
Корень петрушки - 2шт.
Корень пастернака - 1шт.
Корень сельдерея - 1шт.
Лук репчатый - 1шт.
Картофель - 4-5шт.
Капуста белокочанная - 1/2 головки
Чеснок - 1-2 зубчика
Сало соленое - 100г
Зелень (лук зеленый, петрушка, укроп)
Масло подсолнечное домашнее (нерафинированное) - 30-50мл
Квас свекольный (буряковый) - 3 стакана (570мл)
Квас хлебный (сыровец) - 1 стакан (190мл)
Вода - 12 стаканов (2280мл)
Соль - 3-4 ч.л.
Мука - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Томатное пюре - 4 ч.л. или томатная паста - 2 ч.л.
Лист лавровый - 2-3шт.
Перец черный горошек - 6-8шт.

В кастрюлю налить квас свекольный, сыровец и воду, опустить целого цыпленка и говядину, посолить. Включить нагрев и довести до кипения, добавить лавровый лист и перец горошек. После закипания уменьшить огонь на минимум и варить до готовности цыпленка, удаляя с поверхности шум. Спустя 35-40 минут вынуть из бульона цыпленка, отделить мясо от костей и нарезать кусочками. В бульон добавить целую свеклу 1шт. для вкуса и нарезанный мелким кубиком корень сельдерея и варить примерно 15-20 минут, после чего добавить в бульон баранину. Тем временем на мелкой терке натереть корень петрушки, корень пастернака, морковь и свеклу. Репчатый лук мелко порезать. Делаем зажарку для борща. В сковороду налить растительное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить тертые коренья (корень петрушки, пастернака, морковь и свеклу). Обжаривать помешивая 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить в зажарку томатное пюре или пасту и 1 ч.л. сахара, хорошо перемешать и выключить нагрев. Спустя еще 30-40 минут, когда баранина будет готова, вынуть из бульона целую свеклу и бараньи ребра. Баранину отделить от костей и порезать кусочками. Добавить в борщ порезанный кубиком 1 х 1см картофель. Варить до полуготовности картофеля. Вынуть из борща говядину и также нарезать кусочками. После удаления из борщи говядины, добавить в борщ зажарку и заправить 1-2 ст. ложками смальца и хорошо перемещать борщ, чтобы заправка полностью растворилась. Для приготовления заправки для борща (смальца) порезать сало, мелко порезать 1-2 зубчика чеснока и 2-3 перышка зеленого лука, добавить 1 ч.л. муки и все тщательно перетереть в деревянной ступке в однородную массу. Когда картофель будет готов, добавить в борщ тонко шинкованную капусту, накрыть крышкой и дождаться закипания. Когда борщ с капустой закипит, варить 2-3 минуты. После чего добавить мелко резаную зелень (петрушку и укроп), дать покипеть еще минутку-две, после чего выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и оставить борщ настаиваться минимум на 40 минут.

Подача:

В пустую миску добавить ложку сметаны и вареный желток из одного яйца. Хорошо перетереть до однородности, после чего налить немного жидкости из борща и перемешать. Добавить в миску мясо цыпленка, баранину и говядину. Долить борща и перемешать. В качестве закуски к борщу используйте смалец (перетертое сало с чесноком и луком), которое вы можете намазать на хлеб или гренку.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Как сделать буряковый (свекольный) квас для борща - https://youtu.be/N06KqjG-0Ic
Как сделать сыровец (хлебный квас) - https://youtu.be/AXittaaB2M8
ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ - https://www.youtube.com/c/HomeBrewery?sub_confirmation=1

Видео Старинный рецепт настоящего украинского борща со свекольным квасом | Как варили борщ 150 лет назад. канала HomeBrewery