Recette Boucherie Charcuterie - Désossage d'un collier de Bœuf

Désossage d'un collier de Bœuf ;
Pour pouvoir désosser le BŒUF j'ai une autorisation préfectorale et j'ai signé un cahier des charges qui m'engage à respectez la marche à suivre pour les os de colonne vertébrale et la marche à suivre pour le procédé de désossage , de désinfection du couteau , de la plaque ou repose mon collier de bœuf et de la destruction des os par un équarrisseur , ces os ne peuvent être jeté à la poubelle ou donné à qui que ce soit !! ils doivent être DÉTRUIT par incinération , je paye donc un équarrisseur pour le ramassage de ces derniers , 55 euros par passage , je peux les conserver en chambre froide en les aspergeant de TARTRACINE à 85% ce qui les colore en orange fluo pour être bien sur de ne les donner à personne , mais se procédé ne me convient pas car au bout de quelques jours les os pues et sentent mauvais ce qui n'est pas bon pour le reste de ma marchandise , j'ai donc acheté un petit congélateur de 100L uniquement pour stocker les os de colonne , J'AIME MON MÉTIER ET JE FERAIS TOUT POUR LE FAIRE JUSQU’À MON DERNIER SOUFFLE !!!
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