007—在家做多孔洞的波兰酵种法棍(How to make Baguette With Poolish)

How to make Baguette With Poolish
有人说法棍面包是最简单的面包（仅仅由面粉、盐、酵母、水组成），同时也是最难做的面包，这是因为学会做很容易，可是要做好却不容易。一根好的法棍，首先要有薄脆、炸裂的外壳，软糯、多孔的内部组织，吃上去略带着坚果的味道。为了做出能及格的法棍，我最近也是和它较上劲了，那真是做了一遍又一遍啊。
波兰酵种，据说是在1840年，被一个波兰面包师首次使用。它和天然酵种的面包都需要经过长时间的低温发酵，区别是波兰酵种的面包口感偏乳酸味，天然酵母则偏醋酸味，所以我觉得波兰酵种的面包，更适合大多数亚洲人的口味吧。

波兰酵种 主面团

中筋粉 50% 中筋粉 50%
快速酵母 0.5% 盐 2%
水 60% 水 10%

酵 头：搅拌均匀，室温下发酵10小时后，7℃冷藏过夜
和 面：所有材料混合，机器低速3分钟，高速7分钟至出膜
主发酵：室温90分钟，中间折叠面团1次，约2倍大小
整 形：45厘米棍状
终发酵：室温25℃，湿度70%，发酵1小时
烘 焙：预热300℃，蒸汽1分钟；降温至260℃，烘焙20分钟

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