Ветчина с сыром в оболочке и в банках. Домашние деликатесы.

Фарш:
Свинина полужирная- 86%,
Сало тонкое- 14%;
соль нитритная- 10 гр./кг;
соль поваренная- 10 гр./кг;
перец чёрный молотый- 1,5 гр./кг.
Мускатный орех- 0,5 гр./кг.
Сахар- 1,5 гр./кг;
чеснок свежий- 5 гр./кг;
вода ледяная- 15 % от веса мяса;
сыр твёрдых сортов- 100 гр./кг.
фосфат пищевой- 2,5- 3 гр./кг.(по желанию. для предотвращения бульонного отёка).
Мясо засыпать солью, перемешать, накрыть и поставить в холодильник на 3-5 суток. Температура в камере не должна превышать 6*.
20% просоленного мяса пропустить через мясорубку на решётке 5мм. Добавить все специи, ледяную воду и хорошо вымесить в течении 3 минут. Соблюдать температуру не выше- 12*. Добавить оставшееся мясо и ещё раз вымесить, затем добавить порезанный мелким кубиком сыр и осторожно перемешать.
Приготовление ветчины в банках:
В чистые банки плотно набить фарш стараясь избежать пустот, оставляя 1 см до края банки.
закатать крышку. Дать банкам отеплиться в течении 4-5 часов. Банки ставим в холодную духовку на решётку.
Термическая обработка:
Включаем верхний и нижний тэны, выставляем 40* и на 30 мин.
Повышаем температуру до 60* и ещё на 30 мин.
Далее повышаем температуру до 90* и варим 1,5 часа.( если банки 250гр.)
500 гр банки дольше!
Даём банкам немного остыть при выключенной духовке, достаём тёплыми.
Приготовление ветчины в оболочке:
Ветчину отеплить при комнатной температуре в подвешенном состоянии 3-4 часа, Подтянуть усадку. В один из батонов вставить щуп. Уложить в духовку на сетку и жарить при 60* до достижении 58* внутри батона. Затем поставить поддон и налить в него крутой кипяток. Далее варить при 80- 90*до достижения внутри батона 68-70*. Остудить батоны в холодной воде 40-60 мин.
Приятного аппетита!

Видео Ветчина с сыром в оболочке и в банках. Домашние деликатесы. канала Ganna