Чибатта на левито мадре

➡️Рецепт с подробной технологией в блоге https://www.hlebomoli.ru/blog/chiabatta-s-olivkovym-maslom-na-levito-madre

Техника на видео:
🔸Тестомес Ankarsrum https://www.hlebomoli.ru/product/testomes-kombayn-ankarsrum-akm6230r-assistent-krasnyy-bazovyy-komplekt
🔸Форма для чабатты Emile Henry https://www.hlebomoli.ru/product/forma-moule-ciabatta-dlya-vypechki-chiabatty-emile-henry-granat
🔸Ткань для расстойки Matfer https://www.hlebomoli.ru/product/list-dlya-testa-tekstil
🔸Рукавицы https://www.hlebomoli.ru/product/rukavitsy-hlebopekarnye-matfer

Рецепт кратко:
🔸110 гр. левито мадре или 145 гр. пшеничной закваски влажностью 100%
🔸75 гр. пш.цз;
🔸340 гр. пш. в/с;
🔸335 гр. воды (если у вас закваска 100%, воды 300 гр.);
🔸25 гр. олив. масла;
🔸9 гр. соли.

➡️Для ЛМ пропорции: 50 гр. ЛМ, 50 гр. муки в/с и 25 гр. воды.
Для закваски влажностью 100% (в которой муки и воды поровну): 25 гр. стартера, 50 гр. воды, 50 гр. муки.
5-8 часов при 23-25°.
➡️За 90-60 мин. для замеса начните аутолиз: смешайте муку и воду (без закваски, соли и масла), накройте, оставьте при 20-23°.
➡️Начните замес, добавьте соль и закваску, замешивайте до гладкости.
➡️В конце замеса добавьте оливковое масло, вымесите до гладкости.
➡️Брожение около 3,5-4 часа при 22-24° или 12-14 часов при 6-8°.
➡️Подпылите стол, разделите подошедшее тесто, растяните, если есть сырые края, подщипайте их и присыпьте мукой, уложите расстаиваться на ткань.
➡️ Расстойка 90-120 мин. в зависимости от температуры.
➡️Начните греть форму для чабатты (у меня специальная для чабатты от Emile Henry из #магазин_Хлебомолы), 25-260°.
➡️Выпечка на камне с паром или в разогретой форме под крышкой при 250-260°.
➡️Через 15 мин. крышку снимите, температуру снизьте до 220° и пеките еще 20 мин.

Видео Чибатта на левито мадре канала hlebomoli