Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г.
Цвет на фото подбирал на основе цветопередачи моего экрана и окорока лежащего перед ним. Как у Вас на мониторе это отобразится предсказать не могу.
За основу взят рецепт из книги 1938 года и немного переработан (как минимум исключена селитра))
Окорок (передняя лопатка) 4,522 Кг
(всегда округляю в меньшую сторону до 800 грамм)
Шприцевание и натирка солью:
Вода холодная 4 кг*100мл=400 мл
Соль нитритная 4 кг*17,5гр=70 гр
Сахар 4кг*3гр= 12 гр
Для натирания на окорок 4-5,5 кг
30 гр нитритной соли.
В основном нужно натереть место среза.
Рассол:
Вода 500мл*4кг=2000 мл
Соль нитритная 57гр*4кг=228 гр (округлил до 230)
Соль поваренная 11,4гр*5кг= 56 гр (округлил до 60 гр)
Сахар 2 ч.л.
Копчение 12 часов опилки дуб/яблоня
при температуре 30 градусов
Варка в воде температурой 72 градуса до достижение
в самой толстой части окорока 71 градуса.
Охлаждение в холодной воде в течении 5 минут.
Вытираем насухо и отправляем в холодильник часов на 12.
Можете смело повторять рецепт проверен. Приятного аппетита
Потери окорока в весе в среднем 9,5-11%
Видео Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г. канала Андрей Глазунов
За основу взят рецепт из книги 1938 года и немного переработан (как минимум исключена селитра))
Окорок (передняя лопатка) 4,522 Кг
(всегда округляю в меньшую сторону до 800 грамм)
Шприцевание и натирка солью:
Вода холодная 4 кг*100мл=400 мл
Соль нитритная 4 кг*17,5гр=70 гр
Сахар 4кг*3гр= 12 гр
Для натирания на окорок 4-5,5 кг
30 гр нитритной соли.
В основном нужно натереть место среза.
Рассол:
Вода 500мл*4кг=2000 мл
Соль нитритная 57гр*4кг=228 гр (округлил до 230)
Соль поваренная 11,4гр*5кг= 56 гр (округлил до 60 гр)
Сахар 2 ч.л.
Копчение 12 часов опилки дуб/яблоня
при температуре 30 градусов
Варка в воде температурой 72 градуса до достижение
в самой толстой части окорока 71 градуса.
Охлаждение в холодной воде в течении 5 минут.
Вытираем насухо и отправляем в холодильник часов на 12.
Можете смело повторять рецепт проверен. Приятного аппетита
Потери окорока в весе в среднем 9,5-11%
Видео Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г. канала Андрей Глазунов
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
бочка для дистиллятапосылки из КитаяХурмовка. Настойка на сушеной хурме.Маринованные яйцаКолбаски для гриля или сковородкикопченые маринованные креветки. Весь рецепт.сбылась мечта, купил гаражэпоксидкаОпель Фронтера (Opel Frontera)обзор моих "мастерских"Opel Frontera A 1997 г.в.Киви. Настойка на киви.Рулька в пивеварим пиво в кастрюлеФиниковая настойкаГрушевка. Настойка на вяленой груше.sunlight поддельное серебро?Виноградное бренди или коньяк, виноградная водкаколбаса домашняяПешннично-вишневое пивоСкумбрия холодного копчения своими руками