硬菜來了！廣東傳統做法「金牌脆皮烤乳豬」教學與分享！請指教！Roasted Crispy Suckling Pig | 4K 中英字幕

傳統做法「金牌烤乳豬」（鴻運烤金豬）製作工序雖然繁瑣，但味道確實很贊！快拿出小本本來做筆記啦！！！
你可以當開店教學來看，也可以當愛好來看，節假日聚會露一手！
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各位老細精神啊！
今日有幾位學員過來報到
甘不如烤只豬仔來大家試一試啦
這個就是我們常説的“鴻運金豬”
吃過能給人帶來好運的哦
所以今晚你我都建議他們去買彩票了
今天選用的是這種大耳朵的小乳豬
由於它的耳朵太大了，先用剪刀剪掉一半
到時候拿來做“鹵水豬耳朵”
接著從正面開始把它切開
便於在腌製時候更容易入味
烤製時候也能更均匀的熟透
中軸綫切開（但不切斷）
去除豬腦（到時候可以拿來煮豬腦粥）
豬脖子的位子有兩塊硬骨
要把它切下來
因爲這裏的肉很厚，這樣更有利於均匀烤熟
還有兩塊像扇子一樣的骨頭也要切下
前期加工的過程需要很細心才行
這裏是排骨頭的位置
要徹底的把它切開
在豬頭下方的位置，會有一定的淋巴肉
這些是需要切除的
接下來的筒骨和扇骨也是要切下來的
刀工的流程你多來一兩次就明白了
有耐心就行
殺鷄殺鴨其實也差不多
今天新到的這幾位學員有點嘴饞烤乳豬
那就成全他們
等會兒我還要讓他們也參與進來
排骨頭的位置切開后記得打上花刀
打花刀的原因我就不用再多解釋了吧 :)
剔骨的環節基本完成了
這一步讓我們把豬板油剝下來
別看它小小只，但還是有點脂肪的
這些一定要剝乾净
豬後腿的這個位置的關節
需要把它切斷
這裏是“穿筋骨”
肉很厚也很好吃，但我們要切除一部分
但裏面的骨頭不需要剔除
讓它在烤製的時候起到一定拉力的作用
後腿肉上也要打上花刀
接著用根鐵綫，把豬後脚綁起來
便於在成菜時候造型更美觀
綁好之後就要開始燙皮了
鍋中燒水，放入小蘇打10g
燙皮除了去除部分油脂之外還起到定型的作用
加小蘇打可以使豬皮更鬆脆
燙皮的過程秒左右即可
以豬皮表面收緊和定型就可以撈出了
出鍋后用清水過涼，讓它迅速降溫
衝洗乾净然後挂起來
晾乾水分
接下來開始腌製
把腌製用的配料均匀塗抹
今天所用到的腌料也是很簡單和傳統的
鹽30g、白糖20g、五香粉20g
塗抹均匀
腌製個小時即可
時間到！我們開始上叉
從大腿骨的下方開始穿過
穿過排骨中部，一直穿到豬頭骨
準備下一步
準備條木棍（拿來固定和定型乳豬）
按視頻裏我的擺放方式來操作就行（可以多看幾遍）
固定好木棍后再把豬脚綁好
用鐵綫綁好拉緊，使它有一定的弧形彎度
前脚部分用鐡簽穿過固定
上好叉固定好之後，還需要再清洗一遍
清洗乾净后滴乾水分，然後我們來準備一個皮水
白醋100g、紅醋60g、米酒30g、玫瑰露酒15g、麥芽糖30g
攪拌均匀
麥芽糖完全溶解后我們開始刷到豬皮上
皮水上好后，放入烤爐，低溫烘烤
以120度溫度，烤製2個小時
這一步能讓乳豬的水分充分揮發
2個小時后，豬肉已經達到成熟了
現在把它取出
可以看到豬皮表面已經很乾爽
用手觸摸，可以感覺到一點發硬
接下來是重點也是體力活
是讓豬皮鬆脆的關鍵步驟
這樣烤製出來的豬皮比較粗糙有顆粒感
我們稱之爲“麻皮乳豬”
還有另一種做法是在烤爐裏直接烤至金黃，它的表皮光滑，我們叫“光皮乳豬”
只是那樣做沒有明火烤出來的鬆脆
明火烤相對來説技術含量略高 :)
好，準備換人，老表，來來來
烤製時間全程30分鐘左右
豬後腿肉比較厚，所以要從這裏開始烤
注意觀察，你可以看到豬皮上已經起了一些小泡泡
要用根鐡簽扎進去給它排氣
這些小細節一定不能馬虎
慢慢來，你會看到豬皮變得金黃
這一步刷一點花生油，抗熱，能防止溫度過高豬皮變黑
換新學員來（老表休息一下）
讓他體驗體驗厨房老的體力活
年輕人有力氣嘛
不過他説他前幾天剛跟女朋友家砍甘蔗
看他體力消耗得差不多了，還是還我來吧
30分鐘，認真烤製之後，豬皮已經變得金黃
豬肉也完全熟透
“鴻運烤金豬”就製作完成了
接下來這個環節我最喜歡了
你自己看，你自己聼
切的時候要大塊一些，更過癮
這道菜的成本雖然略貴，但很多人就好這口
風雨無阻啊風雨無阻
我先試一下，豬手夠不夠味

好似仲差杯啤酒喔
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