Come fare lo STAGLIO e la FORMATURA dei PANETTI

Come fare lo staglio e la formatura dei panetti?
Oggi vi faccio vedere come si esegue lo staglio e la formazione dei panetti.
Nell’ambito della panificazione certamente vi sarà capitato di trovare diversi termini di uso comune che in realtà si riferiscono alla stessa cosa, di seguito indico i sinonimi che spesso vengono utilizzati:
staglio = porzionamento
panetti = panielli = palline
pirlatura = chiusura dei panetti

Lo staglio è la divisione dell’impasto in pezzi più piccoli, viene eseguito dopo la “puntata” che rappresenta la prima lievitazione, la fase in cui lievita l'intera massa.

In seguito viene eseguita la “formazione dei panetti” che è la manipolazione dei pezzi di pasta risultanti dallo staglio per dare una forma sferica e omogenea.

La “pirlatura” è quel metodo di chiusura dell'impasto, fa parte delle tecniche di formatura della maglia glutinica ed è finalizzata a dare la miglior forma finale ai panetti prima dei successivi stadi di lievitazione e cottura.

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Capitoli:
0:00 Come si presenta l’impasto dopo la prima lievitazione
0:17 Eseguiamo lo staglio
0:28 Formazione dei panetti
0:46 Eseguiamo la pirlatura
1:27 Risultato finale al termine della formazione dei panetti

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