How to make sponge cake that rolls without cracking/Katkısız pandispanya yapımı "Şef'in tarifi" ile

Bugün sizlerle Sebahattin Şef’in 30 yıllık bu rulo pandispanya tarifini paylaşmak istedim. Bu tarif, çok eski pastacılığın ilk yıllarına dayanan ve tamamen elle çırpılarak yapılan orijinal bir tariftir.
Pastane kalitesinde, katkı maddesiz, halı gibi katlanan, çatlamayan, dağılmayan efsane bir tarifidir. Bu, öyle sıradan bir pandispanya değil. İçinde asla sıcak su yok, ovalet gibi katkı maddesi yok!
Tek şartı var: tekniğe ve ölçüye sadık kalacaksınız!
En önemli püf noktası:
Bu pandispanyanın içinde SU YOK!
Eskiden sıcak su eklenirdi ama biz burada asla su kullanmıyoruz. Çünkü bir damla bile kabarıklığı söndürür. Kabınızın içi bile kupkuru olacak.
Malzeme Listesi (Kesin ölçüler):
•7 adet yumurta
•1 paket kabartma tozu
•2 çay bardağı toz şeker
•1 çimdik tuz
2,5 çay bardağı un
👩‍🍳 Aşama aşama yapılışı:
1️⃣ Yumurtaların sarısını ve beyazını dikkatle ayırın.
2️⃣ Beyazların içine bir çimdik tuz ekleyip mikserle çırpmaya başlayın. Şekeri azar azar ilave edin. Bir anda dökmeyin! Karışım kar gibi bembeyaz ve katı olana kadar çırpın.
3️⃣ Sarıları ayrı bir kasede hafifçe çırpın ve beyaz karışıma el yardımıyla yedirin.
4️⃣ Spatula yok! Eldiven takıp elden ele karıştırın. Hedef: yumurtayı söndürmemek!
5️⃣ Unu mutlaka eleyin ve havalandırın. Elediğiniz unu azar azar ilave edin. İçten içe katlayarak hızlıca harmanlayın.
➡️ Ne kadar hızlı ve nazik harmanlarsanız o kadar iyi kabarır ve sönmez.
6️⃣ Tepsiye yağlı kağıt serin. Kağıdın altına bir kaşık kadar pandispanya hamuru koyarak sabitleyin ki kaymasın.
7️⃣ Hamuru üstüne eşitçe yayın. 200°C’de yaklaşık 7–8 dakika pişirin.
Teknik uyarılar:
✔️ Kabınız KURU olmalı. Su yok, nem yok!
✔️ Şeker azar azar verilecek.
✔️ Un mutlaka elenecek.
✔️ Yumurtalar ELLE nazikçe karıştırılacak.
✔️ Çırpma işlemi çok iyi ama hızlı olacak ki yumurta sönmesin.
Fırından çıkan pandispanya halı gibi katlanır.
İster krem şantiyle, ister muz dilimleriyle doldurun, dilediğiniz gibi şekillendirin.
❤️ Bu tarifi beğenip kaydetmeyi, bir arkadaşınıza göndermeyi unutmayın.

Today, I want to share Chef Sebahattin’s 30-year-old Swiss roll recipe. This is a timeless, original recipe from the early days of confectionery, made entirely by hand. While it can be a challenge for many home bakers, the filling is completely up to you. This is a patisserie-quality, additive-free recipe that rolls up easily without cracking or falling apart. This is no ordinary sponge cake. It contains absolutely no hot water or additives like ovalette! It is a completely traditional, pure, and clean recipe. There is only one rule: you must be loyal to the technique and the exact measurements! The most important tip: NO WATER in this sponge cake! While hot water used to be added, we never use water here, because even one drop will kill the fluffiness. Your bowl must be bone-dry inside. The secret is to work with completely dry and clean tools!
​Ingredients (Exact Measurements):
​7 eggs
​1 packet of baking powder
​2 teaspoons of powdered sugar
​1 pinch of salt
​2.5 teaspoons of flour
​👩‍🍳 Step-by-step instructions:
​Carefully separate the egg yolks and whites.
​Add a pinch of salt to the whites and begin whisking with a mixer. Add the sugar little by little—don't pour it all at once! Whisk until the mixture is snow-white and forms stiff peaks.
​Lightly whisk the yolks in a separate bowl and fold them into the white mixture by hand.
​No spatula! Put on gloves and mix by hand. The goal: not to deflate the egg mixture!
​You must sift the flour to aerate it. Add the sifted flour a little at a time. Fold it in from the inside out and mix quickly. The faster and gentler you mix, the better it will rise and not deflate.
​Line the tray with parchment paper. Place a spoonful of sponge cake batter under the paper to secure it so it doesn't slip.
​Spread the batter evenly on top. Bake at 200°C for approximately 7-8 minutes.
​Technical Warnings:
​Your bowl must be bone-dry. No water, no moisture!
​Add the sugar gradually.
​The flour must be sifted.
​The eggs will be mixed GENTLY BY HAND.
​The whisking process must be very good but also fast so the egg doesn't deflate.
​The sponge cake that comes out of the oven will roll up easily. Fill it with whipped cream or sliced bananas and shape it however you like 😊

Видео How to make sponge cake that rolls without cracking/Katkısız pandispanya yapımı "Şef'in tarifi" ile канала Gülcemal