Pain de seigle au chocolat et aux cerises-KitchenAid®

TEMPS DE PRÉPARATION : 5 minutes (et 2 à 2 heures et demie de temps de levée total)
TEMPS DE CUISSON : 40 minutes
ÉQUIPEMENT SPÉCIAL : Bol à pain KitchenAid® avec couvercle de cuisson; batteur sur socle Artisan KitchenAid® avec crochet pétrisseur; balance de cuisine

INGRÉDIENTS :
2 tasses (275 g) de farine tout usage
¾ de tasse (77 g) de farine de seigle foncée
2 ¼ cuillères à thé (6 g) de levure à levée rapide
1 cuillère à thé (8 g) de sel kascher
2 cuillères à table (15 g) de poudre de cacao solubilisée
2 cuillères à soupe (25 g) de sucre cristallisé
1 ½ tasses (355 ml) d’eau chaude
¾ de tasse (120 g) de cerises séchées, hachées grossièrement
¾ de tasse (120 g) de pépites de chocolat mi-sucré

INSTRUCTIONS :
Préparez tous vos ingrédients sur votre espace de travail. Chauffez le bol à pain KitchenAid® en le remplissant d’eau chaude, puis videz l’eau et séchez avec un torchon. Ajoutez la farine, la levure, la poudre de cacao, le sucre et l’eau dans le bol à pain. Utilisez une spatule à pâtisserie ou une cuillère en bois et mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien humidifiés. Attachez le crochet pétrisseur à votre batteur sur socle KitchenAid® Artisan et lancez le batteur sur la vitesse 2. Après environ 30 secondes, ajoutez les cerises hachées et les pépites de chocolat, et pétrissez encore pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des côtés du bol mais reste humide. Ne pas trop pétrir. Retirez la pâte du crochet puis retirez le bol du batteur sur socle. Saupoudrez généreusement de farine tout-usage le bol et le dessus de la pâte et à l’aide de vos mains (ou de la spatule à pâtisserie), rassemblez la pâte et enrobez-la de farine pour qu’elle soit complètement recouverte. Saupoudrez un peu plus de farine sur le dessus, puis couvrez le bol avec le couvercle. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède pendant 1 heure et demie à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit montée presque au niveau de la ligne de levage.
Découvrez le bol et farinez vos mains puis tirez doucement la pâte des côtés du bol en formant une boule que vous placerez ensuite sur une surface enfarinée. Placez la boule de pâte devant vous, pincez les côtés, étirez-la vers l’extérieur puis pliez-la vers le centre comme si vous fermiez une enveloppe. Tournez légèrement la pâte et faites la même chose avec la partie qui se trouve maintenant sur le dessus. Continuez à tourner, étirer et plier la pâte vers le centre sur trois à quatre tours. (Vous remarquerez que la pâte devient plus difficile à étirer à mesure que vous la travaillez). Après le dernier tour, retournez la pâte, côté plié vers le bas. Placez vos deux mains délicatement de chaque côté de la boule et faites tourner doucement votre paume droite sur le côté droit de la boule tout en la tournant sur la surface de travail à l’aide de votre main gauche. Cette action lissera la pâte en une miche ronde.
Laissez la pâte reposer pendant que vous lavez et séchez rapidement le bol à pain. Enfarinez généreusement l’intérieur du bol propre et remettez la pâte, côté plié vers le bas, dans le bol à pain. Placez le couvercle sur le bol et laissez lever pendant 30 minutes. (La pâte devrait avoir la consistance de la guimauve lorsque qu’on appuie délicatement dessus.)
Lorsque la pâte est en train de lever pour la deuxième fois, préchauffez le four à 450 °F/232 °C (REMARQUE : Placez votre grille le plus au centre du four possible tout en laissant assez d’espace en hauteur pour faire tenir le bol à pain avec couvercle.) Une fois prêt à être enfourné, retirez le couvercle du bol à pain et recouvrez l’intérieur avec une feuille de papier sulfurisé. Renversez délicatement la pâte du bol sur la surface recouverte de papier sulfurisé (le côté plié est maintenant tourné vers le haut), en faisant attention de ne pas dégonfler ou changer la forme de la boule. Videz le bol de l’excès de farine et recouvrez la pâte du bol puis enfournez. Faites cuire pendant 30 minutes. Retirez ensuite le bol pour exposer le pain et terminez de cuire pendant 10 à 12 minutes additionnelles ou jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et creuse lorsque vous tapez dessus. Placez le pain sur une grille et laissez-le refroidir avant de le couper.

Remarques du Chef :
Il est toujours préférable de peser la farine lorsque vous faites du pain. Si vous n’avez pas de balance de cuisine, ne compactez pas la farine lorsque vous la mesurez. Aérez simplement la farine avant de remplir votre tasse à mesurer puis utilisez le dos d’un couteau de cuisine pour enlever tout excédent au-dessus.
Il n’est pas utile de dessiner une croix sur le haut de ce pain avant de le faire cuire. Lorsque la pâte est retournée sur le couvercle après la seconde levée, des fentes se forment naturellement (suite au processus d’étirement et de repliage) qui s’agrandiront et donneront à ce pain l’allure parfaite du pain de campagne.

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