La farina 00 fa male alla salute?

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Ciao a tutti da Matteo, in questo video cercherò di sfatare una leggenda metropolitana visto che durante i miei eventi live, nei miei corsi di pizza la domanda che esce subito dai presenti è: la differenza tra la farina 00 e 0 e se è vero che la farina 00 è quella più raffinata e quindi che fa più male alla salute.

Vediamolo insieme.

E' un mito da sfatare. Prima di tutto parto dalla dicitura "farina raffinata" non è del tutto corretto parlare di farina raffinata perché si può raffinare il petrolio, quindi da una sostanza grezza si ricava benzina o altri derivati, quindi sostanze più lavorate.

Anche lo zucchero può essere più o meno raffinato. La farina invece no. E' un termine che spesso viene associato alle farine bianche ma in realtà non è così. Le farine si distinguono in base a quanto sono state macinate o abburattate che vuol dire setacciate. Quindi possono essere più o meno macinate, più o meno setacciate. Non è corretto parlare di farina raffinata. Per capirci io di solito parlo di farina bianca o farina un pochino più grezza.

A livello internazionale non c'è uniformità di giudizio. La classificazione è diversa da quella francese, tedesca, americana. Quindi è sempre un po' complicato capire quando si va all'estero che tipo di farina utilizzare. In Italia funziona così: vengono classificate le farine in 00 - 0 - 1 - 2 - integrale e poi c'è il mondo del grano duro ed è un discorso a parte.

Come si fa a classificare le varie farine?
Si analizzano. L'analisi consiste nel bruciare una determinata quantità di farina ad una determinata temperatura di solito altissima (500-550gradi).

In questo modo vengono bruciate tutte le componenti della farina e resta pochissima cenere che racchiude un po' di sali minerali e i residui della crusca e si analizzano e si "contano" le ceneri che sono uscite dalla combustione e se la cenere è al massimo lo 0,45% della farina iniziale allora quel tipo di farina va nella categoria più bassa ovvero nella 00\. Se troviamo lo 0,55% di residui di cenere scavalla nella categoria superiore, quindi alla 0\.

Capiamo che per legge italiana la differenza tra 0 e 00 è semplicemente dello 0,1% sulla cenere che esce fuori dalla bruciatura, quindi è praticamente la stessa roba. Non c'è una grande differenza assolutamente. Viceversa, aumentando la presenza delle ceneri e diventa farina di tipo 1, 2, integrale e lì c'è già molta differenza sia a livello di sapore che di utilizzo. Praticamente più andiamo verso le farine più grezze e più sapore avremo però anche meno facilità di lavorare, impasti meno elastici e morbidi, saranno un po' più duri e più chiusi, ma sicuramente con un sapore più forte.

Quello che sicuramente dobbiamo considerare è sempre la forza delle farine. Questo è veramente importante sapere, non se è 0 o 00\. Non cambia granché.
Quello che cambia è se è una farina debole oppure media oppure di forza. Questo ci indicherà che utilizzo fare della farina. Poi volendo si possono chiaramente volendo utilizzare mix di farine, un po' di 00, un po' di 0 un po' di tipo 1 per il sapore.

Possiamo giocarci ma sicuramente non possiamo dire che la farina 0 è meglio della 00 perché è meno raffinata. Sono praticamente la stessa roba.

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Al prossimo video, ciao!

#MatteoFerroni #Farine #Farina00

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