Владимир Перельман об ужине Абрамовича, благотворительных устрицах и рыбе за 8500 рублей

Одним из героев последнего выпуска Forbes Digest «Что едят миллиардеры?» стал основатель ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман. Выкладываем для вас исходник с расшифровкой.

На одной из деловых встреч миллиардер Джефф Безос заказал для себя средиземноморского осьминога с картошкой, беконом, йогуртом из зеленого чеснока и яйцом-пашот. Пообедав, Безос использовал выбранное блюдо в качестве метафоры стратегии Amazon. «Вы — осьминог, которого я ем на обед. Когда я смотрю в меню, вы то, чего я не понимаю, чего никогда не пробовал». Ты, как ресторатор, который чувствует обеспеченную публику, ответь на вопрос: что сейчас любят заказывать москвичи?

Я вчера тоже заказал себе осьминога, и должен сказать, что сейчас осьминог – это какой-то прямо бестселлер среди рыбных блюд ресторанов наших и, мне кажется, городских в том числе. Хотя стоит он дорого. И вообще после санкций все импортные продукты подорожали в рублевом эквиваленте, и мало что можно достать. Мы, например, открыли собственную компанию и сделали техимпорт из Марокко рыбу, чтобы привезти свежую рыбу в наш ресторан «Рыба моя».

Логистическую компанию?

Да. И потратили огромное количество сил и времени на это, потому что мы пытались вернуть такие «докризисные» рыбы, широко распространенные в малом количестве ресторанов: Тюрбо, Сан-пьер, Пагр. Такая рыба довольно дорогая, самая минимальная цена – это 550 рублей за 100 граммов, то есть килограммовая рыба стоит 5500 рублей. Японская рыба Кинмендай – 8500 рублей тысяч за килограмм.

Какие блюда сейчас востребованы?

Все [рестораторы] пытаются подобрать редкую посуду, изготовить ее по своим эскизам, по своим заказам, сделать инстаграмные подачи – они необходимы и нужны. И я думаю, что процентов 10-15 в меню должны содержать такие бестселлеры, которые производят ошеломительный эффект на публику. Мы в основном это делаем в севиче, тартаре, крудо. Это все, что можно очень быстро приготовить, красиво выложить на лед. Простая тарелка с ежами и устрицами всегда заставляет девчонок и мальчишек ее сфоткать. Однако все, что касается классических блюд, то гости отдают предпочтения понятной итальянской или французской классике, без наворотов.

Я знаю, что ты продаешь устрицы в очень большом объеме...

Да, я устричный магнат!

Такая еда ассоциируется с богатыми людьми, с буржуазным образом жизни. Скажи, почему сейчас такой бум на устрицы?

Когда мы только открывали 6 февраля 2018 года «Рыбу мою», сделали одну устрицу по 150 рублей из Новой Зеландии. Мне кажется, за эти деньги в Европе, и в Америке не всегда ты купишь устрицу, ведь она летит на самолете, это свежайший продукт. Таким образом мы смогли приучить к устрице практически широкие слои платежеспособного населения – мы говорим про средний класс и выше. Более того, начали работать сейчас с благотворительными фондами – например, с Фондом Константина Хабенского, перечисляя с каждой проданной устрицы 10 рублей. То есть наши гости – и мы вместе с ними – участвуем в благих делах, при этом едим роскошный продукт за не очень дорого.

К вам захаживают бизнесмены из списка Forbes?

Я видел в нашем ресторане Романа Абрамовича и он отказался сесть в какой-то отдельную комнату и расположился прямо у открытой кухни за столами, о которых я больше всего сомневался, потому что они как лавки такие троллейбусные – очень простые, европейские.

Которые ставтяся у бара?

Да, то есть они высокие, и ты сидишь прямо у кухни, там громко, шумно, беготня – очень классная такая атмосфера. И он говорит: «Я хочу сидеть именно здесь, потому что мне нравится быть в таком процессе».

Что он у вас заказал?

Он не заказывал дорогих вин – около пяти тысяч рублей стоила бутылка, для нашего ресторана это ординарное вино абсолютно. Заказал дикую рыбу, которую любят наши гости. Не было никакого барского гуляния. Это было деликатно, интеллигентно и с народом. Дико понравился мне этот визит.

Что для тебя значит еда, кроме бизнеса?

Все начиналось очень давно. Я помню те моменты, когда родители уезжали на дачу, я еще жил с ними. И самым большим кайфом было прийти после пар на кухню, что-то себе купить и готовить. И готовил я невероятно изящно, чуть-чуть параноидально. Я не мог есть, если рядом стоят какие-то грязные кастрюли — мне нужно было все убрать, включить то освещение, которое необходимо, чтобы я чувствовал себя комфортно. Это у меня в папу. Папа ест потрясающим образом: мама уже могла бы успеть съесть три обеда, а папа продолжал бы размеренно есть ножом и вилкой. Это всегда полуторачасовой эстетский прием пищи, и в этот момент я нахожусь наедине с самим с собой, медитирую и думаю о красоте. И для меня еда, конечно, это за гранью процесса выживания или просто насыщения себя питательными элементами. Для меня еда – это искусство. И вообще, ресторан для меня – это искусство

Видео Владимир Перельман об ужине Абрамовича, благотворительных устрицах и рыбе за 8500 рублей канала Forbes