Ayuda tecnológica para competir con los maestros del sushi

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Cuando pronunciamos la palabra sushi, lo primero que se nos viene a la cabeza son láminas de pescado crudo, palillos, salsa de soja y el famosísimo rábano picante llamado wasabi. La imaginación se dispara con facilidad porque este plato típico de la comida japonesa ha conseguido en muy poco tiempo viajar, como afirma Trevon Horson en un libro obligado para los amantes de la gastronomía oriental, de “los samuráis a los supermercados”. Efectivamente, pocos platos han trascendido con tanta contundencia sus fronteras como el sushi, aunque en un principio la expansión fuera, como escribió Celeste Heiter, casi casual: “Después de que el gran terremoto de Kanto devastara la ciudad de Tokio en 1923, muchos de los vendedores de sushi regresaron a sus lugares de origen donde abrieron puestos de sushi e introdujeron esta delicia comestible en todas las provincias de Japón. Poco más de 20 años después, el final de la Segunda Guerra Mundial trajo la ocupación del país por parte del personal militar americano, muchos de los cuales regresaron a los Estados Unidos enamorados del sushi”. En España la cosa no ha sido muy distinta; aunque hasta hace no demasiados años, los restaurantes japoneses eran una rareza solo presente en las grandes ciudades, hoy es rara la población en la que no hay uno de estos locales. El suhsi se ofrece preparado en supermercados, pero también se venden el arroz, las algas o los condimentos necesarios para prepararlo. Esta profusión terminará por hacer buena la profecía de uno de los más grandes de nuestra cocina, Ferrán Adriá, cuando afirmaba: “En un par de generaciones, el sushi será tan español como la croqueta”.

Para alcanzar semejante nivel de casticismo, lo fundamental es conseguir que el sushi salga de los restaurantes especializados y entre de forma definitiva en las cocinas. Y, para ello, lo más importante es conseguir cocinar de la forma correcta el arroz porque, no lo olvidemos, lo que hace al sushi no es el pescado (de hecho puede hacerse de muchas otras variedades dependiendo de las regiones o de las innovaciones introducidas) sino el arroz. Hay quien asegura que la mejor herramienta para conseguir la cocción perfecta en casa es utilizar una olla eléctrica. Para comprobarlo hemos enviado a nuestro experto Johan Wald a visitar a un verdadero maestro, el chef Hideki Matsuhisa, el único con estrella Michelin en España. Johan se ha atrevido a cocinar con él para comprobar las fortalezas y flaquezas de esta herramienta.
Entrevista y edición: Johan Wald, Pedro García Campos, Douglas Belisario
Texto: José L. Álvarez Cedena

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