Jason Wang 王凱傑《摘星秘密客》奧地利 食材奧祕就在農場裡 探索米其林全素食餐廳

Jason Wang 王凱傑｜亞洲旅遊台｜《摘星秘密客》｜第八集｜奧地利

1.這是一家全素食的米其林餐廳，全世界入選米其林指南的素食餐廳，只有四家，這是其中一家，而主廚保羅·伊維奇（Paul Ivić）更是奧地利的明星主廚，出過食譜，餐廳也有自己的周邊商品。

2.主持人Jason先跟隨主廚去農場看食材，因為素食要做得好吃不容易，祕密一定在食材裡。主持人跟著主廚看了不同種的芹菜，還有台灣沒有的塊狀芹菜，圓圓一顆像球，吃起來很甜，有蘋果的香味；另外還有不同顏色、不同口感的胡蘿蔔，有些拿來整根吃，有些只能做成醬汁，標準非常嚴格，在農場裡，還有一種主持人和主廚從來沒看過的食材，來自南美洲，甜又多汁的口感讓主廚驚喜不已，當場已在腦海裡要發想新菜單。透過這樣的農場之旅，讓主持人更加了解主廚的創作動機，以及對於食材的嚴格要求，同時也將最新鮮的食材，帶回餐廳，做成米其林料理讓主持人品嘗。

3.主持人吃六道菜，第一道是番茄佐冷凍香檳，一塊嚴選的高級番茄，搭配冷凍的香檳粒，非常特別，因為一般香檳是用喝的，這裡的香檳卻是顆粒狀，這道菜的創作靈感是主廚將自己最喜歡的番茄和香檳結合，組成一個既美妙又味道清爽的開胃菜；第二道是黃甜菜和西洋李，主廚利用之前去農場親自摘回來的黃甜菜，做成一道顏色鮮黃的漂亮料理，尤其是一顆甜菜用了四個部份 – 甜菜心、葉子、梗等等，雖然食材單一，但口感和味道卻是相當豐富的，而且這道菜是溫的，和第一道冷盤番茄不同，在米其林餐廳裡，溫度的比例、搭配，也是主廚的重要考慮因素；第三道菜是季節限定的野生蘑菇，賞味期限只有一個月左右，蘑菇季節過了，想吃也吃不到了，主廚用野生蘑菇佐以向日葵籽和醃漬的向日葵花瓣，濃濃蘑菇香又帶著堅果風味，當主廚研發這道菜試吃時，自己也覺得好吃到快流淚，主持人也表示，即便一個月過後，蘑菇的香味仍然會留在腦海裡，餘韻久久不散；第四道更是讓人驚訝，盤子上就擺著一根胡蘿蔔，而且是烤過的胡蘿蔔，這也是之前主持人和主廚去農場採回來的，完整一根胡蘿蔔用烤的，有煙燻香味，味道也更濃縮強烈，主廚更細心地在胡蘿蔔外面繞上晒乾的胡蘿蔔絲，雖是同一種食材，卻因為烹飪方式不同，口感和風味就不同，這就是米其林令人驚喜的地方，再加上醃製過的金針花，雖然只是一根胡蘿蔔，卻有極大的驚喜！第五道是主菜，用蠶豆和朝鮮薊做成類似義大利肉捲的口感，令人驚訝的是，嘗起來竟然有肉的鮮味，就像滷肉飯上的肉末，這是米其林主廚的創意極致表現；第六道是甜點，用櫻桃做成冰淇淋，搭配羊乳酪，酸酸甜甜的滋味，又軟又綿。

4.回到民宿，主持人照著主廚送的素食食譜，教大家做一道料理，讓大家在家也可以試著做米其林等級的餐點！
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