Sferificazione Basica - TEXTURAS - Approfondimenti di cucina molecolare

Una panoramica delle principali tecniche di cucina molecolare rivisitate ed eseguite dallo chef Fabio Tacchella.

In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di grandezza diversa con la tecnica della sferificazione basica.
INGREDIENTI:
- Succo di arancia rossa
- ALGIN 5 g/l
Per il bagno di CALCIC
- Acqua
- CALCIC 6,5 g/l
Per il risciacquo
- Acqua
PROCEDIMENTO
Per la base da sferificare
1) Dissolvere l'ALGIN in 1/4 del liquido da sferificare
2) Unire al resto del liquido
3) Sgasare in macchina sottovuoto o far riposare 12 ore
Per il bagno di CALCIC
1) Dissolvere il CALCIC a 6,5 g/l
Per formare gli gnocchi
1) Formare la sfera con uno dei misurini/dosatori EINES
2) Lasciare nel bagno di CALCIC per 1 minuto
3) Sciacquare in acqua pulita e servire
Per formare il caviale
1) Formare il caviale con CAVIAR4CHEF
2) Lasciare nel bagno di CALCIC per qualche secondo
3) Sciacquare in acqua pulita e servire
Per le sfere
1) Addensare il composto con XANTANA a 2 g/l
2) Aiutandosi con uno stampo in silicone formare le sfere ed abbattere in negativo
3) Una volta congelate sformare ed immergere nel bagno di CALCIC
4) Lasciar riposare per 5 minuti
5) Sciacquare in acqua pulita e servire
6) Oppure conservare nello sciroppo di zucchero

La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile, magica al palato. Permette di ottenere anche caviale sferico.
La sua elaborazione elaborazione richiede un'esecuzione più immediata, poichè quando si immerge la sfera nel bagno di Calcic la gelificazione non si ferma e alla fine si trasforma in una sfera compatta.

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