Эклеры с белковым кремом

Время приготовления: около полутора часов. Количество порций:20.

Тесто:
250 мл воды
100 г сливочного масла
4 средних яйца
180 г муки
½ ч.л. соли

Крем и покрытие:
150 мл воды
4 куриных белка
200 г сахара
4 столовых ложки сока лимона или лайма
50 г горького растопленного шоколада

Приготовление:
Довожу 250 мл воды до кипения.

Добавляю 100 г сливочного масла и ½ ч. л. соли, жду, когда масло растает.

Добавляю 180 г просеянной муки, тщательно перемешиваю. И держу массу на среднем огне пару минут.

Выключаю плиту. Немного остужаю будущее тесто, чтобы яйца в тесте не заварились.

По одному добавляю яйца. Тщательно перемешиваю.

Разогреваю духовку до 180 градусов, выбираю в своей духовке режим «Горячий воздух».

Отсаживаю эклеры через кондитерский мешок в виде брусочков длиной около 10 см и шириной 3 см. Между эклерами оставляю расстояние около 3 см.

Отправляю эклеры в духовку. Уже минут через 7 они увеличились в объеме. Через 15 поднялись еще больше. Минут через 30 – 40 эклеры готовы. Они должны получиться золотистого цвета.

Выключаю духовку и приоткрываю её, оставляя эклеры внутри, чтобы они не опали.

Начинаю готовить крем. На видео у меня крема меньше в 2 раза. Поскольку начиняю эклеры кремом непосредственно перед подачей. В кастрюлю выливаю воду и высыпаю сахар, размешиваю сахар до растворения. Оставляю сироп вариться на среднем огне минут на 10. Пока варится сироп, минуте на 7 начинаю взбивать белки. Белки нужно осторожно отделить от желтков, чтобы ни капельки желтка не попало в белок. Посуда и венчик должны быть идеально чистыми и сухими. Взбиваю белки до крепких пиков. При переворачивании посуды белок должен держаться и не выливаться из посуды.
Варю сироп до 110 градусов или до пробы на тонкую нить.
Не переставая взбивать белки, тонкой струйкой начинаю вливать горячий сироп в белки (остужать сироп не надо). Важно следить чтобы сироп не попал на основание венчиков. Иначе крем начнет на них накручиваться, таким образом можно его испортить.
Когда весь сироп вылит в белки, добавляю 4 столовых ложки сока лимона или лайма. И продолжаю взбивать. Крем должен увеличиться в объеме, приобрести блеск и стать еще более плотным.

Вытаскиваю эклеры из духовки, даю им полностью остыть и начиняю их с помощью кондитерского шприца кремом. Эклеры будут вкуснее, если начинить их кремом непосредственно перед подачей. Соответственно крема нужно готовить ровно столько, чтобы его хватило на одну подачу. То есть, сокращать количество ингредиентов.

На водяной бане растапливаю 50 г горького шоколад а и тонкой струйкой покрываю эклеры шоколадом, выливая шоколад с ложки.

В видео использована Композиция "Happy Bee Surf" принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/...).
Оригинальная версия: http://incompetech.com/music/royalty-....
Исполнитель: http://incompetech.com/

Видео Эклеры с белковым кремом канала Кулинарные эксперименты