Как увеличить прибыль за счет оптимизации меню

Как уменьшить фудкост и увеличить прибыль? Смотрите видео, как это сделать с помощью инструмента оптимизации меню в iiko!

Вы хотите работать с инструментами автоматического анализа меню, но у вас еще нет iiko? Пишите нам, и мы вас подключим! https://form.iiko.ru/

В iiko есть очень удобный автоматический АВС-анализ. Как видите, iiko сама дает рекомендации, что делать с определенными группами блюд. Вот посмотрите: с этими блюдами все хорошо, гости часто их заказывают и у них хорошая маржинальность – то есть мы на них зарабатываем. Пусть так и будет.

Вот эти блюда iiko советует продвигать, т.к. заказывают их редко, а маржинальность у них очень хорошая. Настроим мотивационную программу для официантов, чтобы запустить процесс. Например, кофе или чай зачастую просто забывают предложить гостям, не говоря уже о том, чтобы вовремя налить вторую чашечку.

То же самое с десертами. Если официанты будут мотивированы, напитки и десерты будут попадать в чек значительно чаще. Или другой пример – у салата с морепродуктами высокий фудкост, а вот Цезарь продавать очень выгодно. Мотивируйте официантов, и они помогут гостю сделать правильный выбор, расхвалив ваш обновленный Цезарь с уникальным соусом от шефа.

Теперь посмотрим на эти блюда – гости их заказывают часто, но мы на них почти не зарабатываем – цена ингредиентов слишком высока. Тут могут быть две причины: продукты реально слишком дорогие, либо мы их покупаем по завышенной цене.

Проанализируем техкарты на предмет замены дорогих ингредиентов более выгодными, и если качество блюда не падает, сделаем это. Если же замена невозможна, надо поизучать рынок – может бытьА вот тут вполне обычный продукт, но платим мы за него явно выше рынка и точно выше прайса, о котором договаривались с поставщиком. Надо проверить – не злоупотребление ли это. А пока настроим в прайс-листе запрет на проведение накладных с отклонением по цене более 5%.

Перейдем к четвертой группе блюд в АВС анализе – их iiko советует удалить из меню. И наценка на них маленькая, и не заказывает почти никто. А вот кстати и продукт, который мы закупаем только под это блюдо и часто списываем из-за порчи! Удаляем.

Следующий шаг – посмотрим, а какие продукты мы закупаем чаще всего? Это тоже АВС анализ, но уже не по блюдам, а по товарам. Вот эти товары используются в приготовлении большинства блюд, мы их закупаем в больших объемах. Надо договориться текущим поставщиком о снижении цены или поискать, где можно купить это подешевле.

Кстати, iiko подсказывает, что один из наших поставщиков может предложить этот товар дешевле – это аргумент для первого поставщика! Откроем отчет «Что если» - сколько мы будем экономить при изменении закупочной цены? Вот эти деньги мы просто теряли при каждой поставке.

Теперь общий фудкост станет ниже, а средний чек вырастет за счет продвижения блюд, о которых раньше забывали. Ваш ресторан будет зарабатывать больше.

Видео Как увеличить прибыль за счет оптимизации меню канала iiko - автоматизация ресторанов