La Pastelería de Mauricio Asta – Pastel de Peras y Chocolate

PASTEL DE PERAS Y CHOCOLATE

INGREDIENTES
Azúcar 300 g
Canela c/n
Cáscara de naranja c/n
Cáscara de limón c/n
Peras 6 Unidades
Vino cosecha tardía rosado 1 Litro

BIZCOCHO
Almendras fileteadas c/n
Harina de almendras 50 g
Harina 0000 110 g
Huevos 4 Unidades
Manteca 200 g
Masa Sablée de cacao 500 g
Mazapán 100 g
Polvo de hornear 12 g
Ralladura de limón c/n
Sal 1 Pizca
Esencia de vainilla 2 cdas
Azúcar mascabo 150 g
Brillo c/n
Cacao amargo 60 g

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola calentar vino rosado y azúcar.
2. Agregar un bouquet hecho atando cáscara de naranja, cáscara de limón y una rama de canela.
3. Una vez disuelta el azúcar añadir peras peladas y descorazonadas y cocinar a fuego bajo hasta que estén cocidas pero firmes y enteras (15 minutos).
4. Cortar en mitades y dejar escurrir sobre un trapo limpio.5. Hacer en cada mitad de pera cortes sin llegar a separar de la base (tipo abanico).

BIZCOCHO
1. En batidora con lira trabaja manteca pomada, azúcar mascabo, mazapán y ralladura de limón hasta cremar.
2. Subir la velocidad de la batidora y agregar huevos de a uno hasta integrar.
3. Perfumar con esencia de vainilla y añadir harina, harina de almendras, caco amargo, polvo de hornear, sal (todo tamizado) y seguir trabajando hasta integrar.

ARMADO
1. En una base de masa sablée de cacao cortada rectangular y colocada en una cintura rectangular con papel manteca en los laterales interiores colocar masa de bizcocho alisando la superficie (1 cm de altura).
2. Disponer las peras en hilera una al lado de la otra.
3. Completar por arriba de las peras con masa de bizcocho y alisar.
4. Colocar otra capa de peras y cocinar en horno a 165°C por 20 minutos.

DECORACIÓN
1. Pintar la superficie y las peras con brillo neutro.
2. Agregar almendras fileteadas por los bordes y terminar con un macarrón pequeño.

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