Hjemmelavede grillpølser med kartoffelsalat

Undgå diverse mystiske tilsætningsstoffer og lav dine egne grillpølser. Det tager lidt tid - men det er et hyggeligt projekt. Server dem med en god kartoffelsalat til. (Opskrift herunder)

Hjemmelavede grillpølser

1 kg magert svinekød
500 g fedt svinekød, f.eks. kæbesnitte
500 g magert oksekød
6-7 dl isvand
35 g fint salt
3-4 hvidløgsfed
3 g stødt peber
3 g edelsüss paprika
2 g muskat
4 g løgpulver
1 stor spskf. lys sirup
1 spskf. liquid smoke (kan udelades hvis pølserne ryges)
4 meter svinetarm

Skær kødet ud i passende stykker, så de ubesværet kan gå igennem din kødhakker. Fjern eventuelle sener. Kør det magre svinekød igennem kødhakkeren med den lille hulskive. Kom det i en plasticpose, og læg det i fryseren.
Hak derpå det fede svinekød og oksekødet. Kom ligeledes det i en plastikpose og så i fryseren. Når det er skalfrossent, altså ikke hårdt som sten, kan du arbejde videre.
Vej alle krydderierne af, og knus hvidløgsfeddene fint.
Lamme- eller svinetarmene skylles godt igennem i lunkent vand.
Kom oksekødet og det fede svinekød i foodprocessoren, og blend det med salt og evt. nitritsalt.
Tilsæt langsomt isvandet, mens der blendes, til der er opnået en god, homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en foodprocessor, må du køre farsen gennem kødhakkeren yderligere to gange og røre salt og isvand i meget grundigt.
Bindefarsen blandes med det hakkede magre svinekød og hvidløg og alle krydderierne. Det er meget vigtigt, at farsen røres særdeles grundigt. Du kan enten bruge klør fem eller en røremaskine. Men sørg for, at farsen hele tiden er kold. Hvis den begynder at blive varm, må den en tur i køleskabet.
Sæt tarmen på pølsehornet. Det gøres lettest, når den er gennemskyllet og våd.
Når et passende stykke tarm er sat på pølsehornet, begynder du at køre farsen igennem. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, og det gør der, så prik et lille hul i tarmen med en synål.
Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen. Sørg hele tiden for, at der ikke stoppes alt for hårdt. Når du er ved vejs ende, bindes en knude på tarmen. Fortsæt med mere tarm, til al farsen er brugt op.
Og så skal pølserne drejes. Mål længden på din pølse af, klem lidt om tarmen, hold fast i enden, og der hvor du har klemt sammen, og sving pølsen et par gange. Nærmest som et sjippetov. Det lyder mere besværligt end det er.
Nu har pølserne bedst af at hvile en nats tid i køleskabet på en rist, så smagen kan udvikle sig, og de kan smide lidt væske. Men er man utålmodig, blancherer man dem i 80 grader varmt vand i 15-20 minutter, og skyller dem derpå hurtigt i koldt vand.
Derpå kan de tørres af og ristes på panden eller grillen.
Hvis du selv vil ryge pølserne, venter du med at blanchere dem, men tørrer dem i stedet på en rist i køleskabet natten over. Det er meget vigtigt at skindet er helt tørt inden de ryges.
Giv dem 40-50 minutter i varmrøg (ca. 80 grader) Giv dem derpå et hurtigt brusebad i iskoldt vand, tør dem og lad dem igen hvile et døgns tid i køleskabet, så røgsmagen kan udvikle sig. Herefter kan de koges eller steges.
James’ kartoffelsalat

4-6 pers

1 1/2 kg nye kartofler
1 stort bundt radiser
2-3 stængler bladselleri (afhængig af størrelsen)
4-5 syltede agurker
1 bundt purløg
1 bundt dild
1 stor bakke karse
1 1/2 bæger pasteuriserede æggeblommer
1 stor tsk dijonsennep
2 tsk. sherryvinaigre
Salt og peber + evt. et nip sukker
3-4 dl neutral olie (f.eks vindruekerne)
Ca. 1 dl yoghurt naturel
En stor spsk grov dijonsennep

Kartoflerne skrubbes og koges møre i saltet vand sammen med dildstilkene.
Lad dem køle helt af.
Skær radiserne i fine skiver - hvis de er store flækkes de evt. først.
Bladsellerien skæres i 3-4 dele på langs og derpå i helt små tern.
De syltede agurker skæres også i fine tern.
Snit purløg fint, hak dilden og klip karsen.
Lav derpå en mayonnaise af de pasteuriserede æggeblommer, som piskes med dijonsennep, salt, peber og sherryvinaigre. Tilsæt neutral olie lidt ad gangen mens der piskes. Tilsæt olie til konsistensen er passende tyk. Bland yoghurten i og smag til med ekstra salt og peber samt evt. et nip sukker.
Vend alle de hakkede krydderurter i mayo’en. Skær de kolde kartofler i skiver og vend dem i dressingen sammen med det øvrige. Lad gerne kartoffelsalaten hvile en times tid på køl inden den spises.

Видео Hjemmelavede grillpølser med kartoffelsalat канала James' køkken