Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски

Рецепт в блоге! https://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-s-povidlom-na-ostatkah-zakvaski
Мельница на видео https://www.hlebomoli.ru/product/Hawos-Queen-1
Тестомес на видео https://www.hlebomoli.ru/product/testomes-kombayn-ankarsrum-akm6230r-assistent-krasnyy-bazovyy-komplekt
Расстоечнй шкафчик https://www.hlebomoli.ru/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor
Хлебная форма https://www.hlebomoli.ru/product/forma-dlya-vypechki-pulman-matfer
Нож https://www.hlebomoli.ru/product/nozh-dlya-hleba-windmuhlenmesser-k-b2-brotmesser-225-mm-abrikos

Рецепт:
1 поллитровая банка ржаных или пшенично-ржаных остатков закваски (или 350-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%);
150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
405 гр. ржаной муки (можно цз, можно половину цз, половину обдирной)
380-425 гр. воды.
14 соли;
50 гр. сахара;
70 гр. сливового или яблочного повидла;
35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка);
7 гр. молотого кориандра;
7 гр. тмина (растереть в ступе);
3-5 гр. прессованных дрожжей - не обязательно, только если остаткам больше недели.
⠀
Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со стенок дежи.
Мокрыми руками уложите в подготовленные (смазанные сливочным маслом или воском) формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на 2-3 часа.
Я использовала форму Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом.
Заготовки бродили в расстоечном шкафчике Brod&Taylor .
Пеките в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250-260°, через 10-15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, снизьте температуру до 200-180° и пеките еще минут 35-40.
Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая, режьте на следующий день.

Видео Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски канала hlebomoli