Café Liegeois

Voici la recette,pour 2 personnes, du café liégeois réalisée en live par le Chef.

Pour Gelée café

Ingrédients :
- 29 gr de café expresso
- 1 g d’agar agar

Déroulé :

- Faire chauffer le café.
- Ajoutez l’agar agar et donnez un bouillon
- Débarrassez en moule rond de 4 cm de diamètre et peser à 5 g, vous avez besoin de 3 gelée par dessert.
Croustillant café

Ingédients :
- 20 gr de praliné 50 %
- 20 gr de pailleté feuilletine
- 10 gr de café poudre
- 20 gr de couverture ivoire Elianza (Michel Cluizel France)
- 20 gr de pâte de noisette

Déroulé :

- Faire fondre le chocolat blanc avec le café poudre puis ajouter le reste des ingrédients
- Étalez sur 0,5 cm d’épaisseur
- Détaillez des ronds de 4 cm de diamètre avant utilisation
- stockage au froid négatif

Biscuit aux noix

Ingrédients :
- 46 g de noix
- 12 g de sucre glace
- 16 g de beurre
- 10 g blancs + 20 gr
- 20 g de sucre roux

Déroulé :

- Mixer les noix avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajoutez le beurre pommade sortie 1 h avant de votre réfrigérateur.
- Ajoutez les premiers blancs.( 10 gr)
- Montez la deuxième partie de blancs (20 gr) avec le sucre roux en trois fois.
- Coulez en cadre de 8 cm sur 20 cm, cuir à 180°C pendant 8 à 10 min selon votre four.
- A froid détaillez des ronds de 4 cm de diamètre.

Crème anglaise café

Ingrédients :
- 150 g de crème
- 36 g de jaunes
- 18 g sucre roux
- 60 g de café grain
- ½ gousse vanille
- 6 gr de masse gélatine soit environ une demi feuille de gélatine

Déroulé :

- Faire torréfier au four à 180°C pendant 3 min les grains de café.
- Dans une casserole portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et les grains de café. Laissez infuser 10 min.
- Filtrez le tout à la passette.
- Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre.
- Versez dessus les deux tiers du mélange bouillant.
- Mélangez rapidement et intimement au fouet, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faire cuire à feu doux, en cessant jamais de remuer.
- La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la cuillère.Ajoutez alors la gélatine.
- Coulez 50 gr dans une verrine de et laissez prendre au frigo.
- Dans le moule de 4cm de diamètre, coulez à 5 gr des petits palets.

Meringue au café

Ingrédients :
- 75 g de blancs
- 75 g de sucre
- 75 g de sucre glace
- 10 g de café grain mixé finement
- 2 pincées de fleur de sel
Déroulé :

- Dans la cuve du robot, fouettez les blancs d’œufs avec la fleur de sel, puis, quand ils sont mousseux et assez fermes, incorporez, au fur et à mesure, le sucre semoule.
- Fouettez à nouveau, jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants, souples et élastiques.
- Ajoutez ensuite les zestes de citron et les grains de café, puis fouettez 30 secondes supplémentaires.
- Versez alors par-dessus et en pluie le sucre glace, puis mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse, pour ne pas faire retomber les blancs.
- A l’aide d’une spatule, étalez la meringue sur un chablon de 4 cm de diamètre.
- Faire cuire au four à 140°C pendant 35 min selon votre four.

Le montage

Déroulé :

- disposez dans le fond de votre récipient un disque de biscuit
- coulez par-dessus la crème anglaise au café et laissez prendre à température ambiante
- disposez en rosace un disque de croustillant café, un disque de meringue, un disque de gelée et un disque de crème glacée au café, répétez l’opération 3 fois.
- faites coulez un café expresso en verrine, et pochez en rosace à l’aide d’une douille à rose inox 8 dents votre crème chantilly.

Contenant Degrenne

Видео Café Liegeois канала Philippe Conticini