Тарт Джин - Манго - Апельсин

Александра Овешкова - шеф-кондитер и уже более 6 лет занимается кондитерским делом.

Инстраграм:
Официальный аккаунт Ravifruit https://www.instagram.com/ravifruitrussia/
Официальный аккаунт Александры
https://www.instagram.com/shanti_aa/

Имбирно-апельсиновое сабле:
Мука 190 г
Сливочное масло NZMP 95 г
Сахарная пудра ILbakery 70 г
Яйца 45 г
Миндальная мука 35 г
Цедра апельсина Ravifruit 4 г
Молотый имбирь 3 г
Соль 1 г
В комбайне, с помощью насадки весло, смешать все сухие ингредиенты. Холодное сливочное масло порубить кубиками и добавить в чашу. Превратить в крошку до состояния мокрого песка. В последнюю очередь добавить яйца.
Долго тесто не замешивать! Удобнее поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента или силиконового коврика. Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа.
Сформировать тарты по кольцам и подморозить перед выпечкой. Выпекать 12-15 минут при 155-160С до легкого золотистого цвета.

Апельсиновый франжипан:
Миндальная мука 80 г
Сливочное масло NZMP 80 г
Сахар 80 г
Яйца 55 г
Пюре Апельсин Ravifruit 30 г
Цедра апельсина Ravifruit 2 г
Соль 1 г
Взбить все сухие ингредиенты вместе со сливочным маслом комнатной температуры до светлой пышкой массы. Тонкой струйкой влить яйцо и пюре. Переложить массу в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Распределить по тартам на ½. Выпекать около 7 минут при 155-160С

Компот Джин Манго Апельсин:
Пюре Манго Ravifruit 160 г
Очищенные дольки апельсина 120 г
Джин 75 мл
Сахар 40 г
Пектин NH ILbakery 4 г
Цедра апельсина Ravifruit 3 г
Молотый имбирь 2 г
Лимонная кислота 2 г
Дольки апельсина поставить на огонь вместе с пюре и цедрой. Всыпать сахар, смешанный с пектином и имбирем при температуре 40-45С. Прокипятить 30 секунд на небольшом огне. Добавить джин. Прокипятить еще 10 секунд. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить. Разлить по тартам. Убрать в холодильник для стабилизации минимум на 2 часа.

Взбитый Апельсиновый ганаш:
Сливки 33% 176 мл
Апельсиновый шоколад Callebaut 80 г
Белый шоколад Velvet 75 г
Джин 58 мл
Желатин 220 bloom ILbakery 1 г
Половину сливок, цедру апельсина и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию. Добавить оставшуюся часть холодных сливок и джин. Снова сделать эмульсию. Стабилизировать в холодильнике минимум 12 часов.
Взбить на средней скорости комбайна до гладких устойчивых пик. Сразу украсить тарты.

Видео Тарт Джин - Манго - Апельсин канала Ravifruit Russia