PAN CRISTAL DE MASA MADRE *RECETA*

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PAN CRISTAL DE MASA MADRE *RECETA*

Este pan es relativamente nuevo. Según dicen, se inventó hace pocos años en Barcelona, donde un panadero cansado de que le dijeran que la miga engorda, decidió "sacarla". Y tal cuál, es así. Es casi todo corteza, con muy poca miga. Un pan bien crujiente, ideal para hacer sandwiches. Es un pariente muy, pero muy cercano a la ciabatta y en este video veremos su parecido.
La receta original que tenía era con levadura, pero la "trascodifiqué" a masa madre y me gustó mucho el resultado final.
La masa pesa 2.5kg y salen unos cuantos panes, depende del tamaño que le demos al cortarlos a ojo, ya que la idea es tratar de desgasificarlos lo menos posible.
Es importante usar una buena harina de fuerza, porque es una masa muy hidratada.

Masa 2.5kg:
1200g harina de fuerza
1015g agua
245g masa madre activa
30g sal

La larga fermentación en bloque en frío ayudará bastante a poder trabajar la masa al día siguiente, haciéndola un poco menos pegajosa. Les recomiendo usar bastante harina extra para el "formado" y usar una tela de lino o similar para la fermentación final antes del horneado.
Hora de ponerse a amasar.
Gluten Morgen a todos!

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