Рецепт: печень по-венециански

Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому  рецептов блюд из печени великое множество.
.
Корни венецианского рецепта следует искать в книге  De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для  производства мяса и молока. 
В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени  путём откармливания свиней и гусей инжиром.
.
Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного  кровяного вкуса.
.
В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.
Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать  к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.
.
Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.
На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно  используют  говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.
.
Споров относительно лука быть просто не может: для  подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.
.
Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански"  может быть только с белым луком Кьёджи.
.
И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения. В нашем рецепте мы использовали розовое венецианское вино из Custoza.
.
Рецепт на 4 человека:
.
• 600 гр телячьей печени
• мука
• 1,2 кг лука
• 3 лавровых листа
• 50 гр сливочного масла
• 20 гр оливкового масла
• 200 гр розового вина
• 50 гр коньяка
• соль
• перец
•
Лук порезать полукольцами и обжарить на медленном огне с оливковым маслом и смешанными 25 гр сливочного масла, посолить, добавить лавровый лист, освежить розовым вином.
.
Аккуратно вырезать из печени все жёсткие части и порезать на средние кусочки. Обвалять в муке и выложить на разогретую сковороду, обжарить до лёгкой румяной корочки, освежить коньяком и сделать фламбе, когда испарится алкоголь освежить розовым вином, после того как испарится алкоголь - выложить карамелизированный лук сверху, оставить на 2 минуты, перемешать и закрыть крышкой.
.
Выключить огонь и оставить на 5 мин.
.
Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность.
.

Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке.
.
Путешествия по Италии со мной смотрите на сайте olgatour2019.com
.
Whatsapp: +39 392 176 4635

Видео Рецепт: печень по-венециански канала ПОСЫЛКИ ИЗ ИТАЛИИ В РОССИЮ