Фенольная зрелость винограда!

Извиняюсь, ошибся, съёмка не 15 июля, а 15 августа!!!
Живу около Воронежа!
Мой адрес: m-akovan@mail.ru
Тел. 8-951-552-26-08.
Созревание ягод винограда можно разделить на две составляющие: техническую и фенольную. Техническое созревание характеризуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, её размягчением и, появлением сформировавшегося сока. При созревании появляется винная кислота, зеленая - яблочная кислота начинает уменьшается, появляется сахаристость. Считается, что для изготовления вина достаточно 18-20% сахаристости. Кислотность может варьировать от 6 г/л, до 9г/л, в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой, а вот для белых вин можно и выше, там танины минимальные (при брожении по белой технологии шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру, обычно оптимальное значение чисел для сбора винограда 3,3 — 3,4, выше 3,5 - сок считается перезревшим.
Фенольная зрелость, это созревшие шкурки и семечки. Именно в них содержатся танины. При изготовлении вина из фенольно вызревших ягод винограда, в вине будет больше мягких танинов, а из недозрелых ягод, больше зеленых, агрессивных танинов, которые будут ощущаться в вине, как резкая зеленая горечь. Определить фенольную зрелость можно и по органолептическим свойствам нашего организма. Косточки, их цвет - не должен быть зеленым, а коричневым. Виноделы при определении качества винограда жуют шкурку ягоды, определяя степень фенольной зрелости. В ней не должно быть кислых, зеленых тонов (тонов ревеня), иначе все они перейдут в вино (горечь). Перед раскусывании семечек винограда, они должны быть на вкус сухими, не скользкими, и должны легко раскусываться, как хлебные сухарики, с громким трескающимся звуком.
Фенольная зрелость, ввиду разных условий вегетации, может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться. Если температура летом более-менее равномерная (+ 26….+28 С), и нет жарких месяцев выше +30 С (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется вместе с технической, а если жаркий конец лета, то техническая зрелость наступит раньше фенольной. Все это говорит о том, что виноград нельзя считать жарко-любимым растением, для него необходимо прохладное лето, с сухой осенью.
Подробности тут: http://www.vinograd777.ru/eta-raznaya-zrelost-vinograda/
Сейчас считается, что именно виноградные танины способствуют долголетию. Поэтому, не только в красном виноградном вине, но и в косточках красного винограда, находятся полезные танины и антиоксиданты, избавляющие организм от множества болезней и, в первую очередь не только от всех форм сердечно-сосудистых заболеваний, но даже от простатита!
Можно делать белые вина, и из красных сортов. Например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белой технологии. А более 30% из этого сорта идёт на лучшие шампанские вина.
В общем каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника, не забывая, что фенольная зрелость для технических сортов в виноделии, является одним из главных показателей!
Это, короткое "наставление" виноградарям, исходит не только от меня, но и от многих профессиональных виноградарей!
Если взять наш Центральный Чернозёмный Округ, то одними из самых лучших виноделов являются Сергей Шагиев и Юрий Юдин.
С Юрием Григорьевичем Юдиным мы проходили официальное обучение энологии "Школа Нашего Вина", в Геленджике. Нашими преподавателями были известные профессионалы, виноградари-виноделы: Дмитрий Ковалёв и Алексей Сапсай.
https://nashevino.ru/blog/projects/vinodely-za-partoj/
https://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-vinogradarya/uravnenie-s-odnoj-neizvestnoj/

Видео Фенольная зрелость винограда! канала Акованцев Михаил