Kulinarische Technik zum Reinigen & Zart Kochen von frischer Oktopus Krake Kuechenchef David Jahnke

Kulinarische Technik zum Reinigen & Kochen von frischer Oktopus Krake zu zarten Textur;
Bitte erlauben Sie mir, einige Fakten und Tipps mitzuteilen, die Ihnen vielleicht helfen können, einen guten Weg zu lernen, wie man einen frischen Oktopus oder auch Krake genannt, zu einer angenehmen weichen aber Beißfester Texture kocht, um ihn direkt danach zu servieren oder für andere Zubereitungen oder kulinarische Kochtechniken anzuwenden.
Allgemeine Information:
- Oktopus gehört zur Familie der Moluscos, sie sind schlauer als Hunde und unglaubliche Kreaturen
- Kraken die wir in den meisten Ozeanen finden können, leben normalerweise nahe der Küste und werden normalerweise einzeln von einheimischen Fischer Tauchern gefangen (sie suchen sie und haken sie)
- Die Fleischstruktur ist wie ein fester, aber schleimiger harter gelantinen texture und hat keine Knochen, nur der Mund hat eine Art plastische Textur
- Der Oktopus kann beim Garen zwischen 35% und 50% verlieren, wenn in einem Rezept „Gekochter Oktopus“ steht. Stellen Sie dann sicher, dass Sie die Brutto-Menge berechnen, die Sie zum Kochen bringen müssen
- Oktopus hat einen weniger fischigen Geschmack oder einen mehr neutralen Geschmack als andere Mollusken wie Baby-Tintenfisch, amerikanischer Tintenfisch oder Riesen Tintenfisch.
- Es wird empfohlen, den Oktopus zuerst zu kochen, bevor Sie eine andere Zubereitung oder Präsentation mit ihn zu bereiten
- Für eine japanische Präsentation kann der Octopus lebend serviert werden oder einfach mit einer kurzen Blanchier Technik gekocht werden
- Wenn Sie einen Oktopus verkochen, fallen die dunkelviolette Haut von der Tentakel ab
Sobald Sie den Octopus ‘al dente’ gekocht haben, können Sie ihn sofort servieren oder abkühlen lassen und danach:
- Marinieren und einen Kochvorgang anwenden, oder
- Bedecken Sie es mit einem Tempura oder Ausbackteig oder panieren sie ihn und frittieren Sie es oder braten Sie es flach an, oder
- Machen Sie einen Oktopus-Salat, der normalerweise kalt serviert wird, oder
- Lassen sie ihn abkühlen und dann Schneiden sie dünne Scheiben die sie vorher oder danach marinieren können um ein Carpaccio zu servieren
- Braten Sie es mit Zutaten und Aromen an, die Sie hinzufügen möchten, oder
- Grillen Sie es mit Zutaten und Aromen, die Sie hinzufügen möchten, oder
- Verwenden Sie es für Sushi-Zubereitungen oder
- Schneiden Sie es ab und verwenden Sie es für einen kalt servierten Meeresfrüchte-Cocktail oder
- Schneiden Sie es klein und fügen Sie es als Zutat zu Sossen hinzu, die mit Meeresfrüchten wie einer italienischen „Frutti di Mare“ hergestellt wurden.
- Verwenden Sie es für molekulare oder Sous Vide-Kochtechniken oder
- Verwenden Sie es für andere Zubereitungen oder kulinarische Kochtechniken.
Zutaten, mit denen Sie während des Garvorgangs Geschmack hinzufügen können?
Grund zutaten:
1 kg frischer Tintenfisch
5 l Wasser (zum Kochen bringen)
10 g Meersalz
Optionen der Zutaten, um Geschmack hinzuzufügen:
Gemüse: Zwiebel, Knoblauch, Sellery, Lauch, Karotten, Tomaten, kaltgeräucherte Chilis (Chipotle) ​​und andere
Kräuter: Frühlingszwiebeln, das Grün von Knoblauch, Fenchel, Dill, Epazote, Thymian, Majoran, Petersilie und anderen
Gewürze und Gewürze: (Bouquet Garni) - Nelke, Lorbeerblatt, Pfeffer Samen, geräucherter Paprika, Cayennepfeffer und andere
Andere: Wein, Zitrone
So reinigen Sie den Oktopus vor dem Kochen:
Sie müssen den Tintenfisch lange genug kochen, damit sich das feste und zähe Kollagen in seinem Fleisch in seidige und zarte Gelatine umwandelt.
Waschen Sie den frischen Tintenfisch mit kaltem Wasser, drehen Sie den Kopf um und nehmen Sie den Gehirnabschnitt heraus. Drücken Sie den Mund heraus, indem Sie Druck von der gegenüberliegenden Seite ausüben. Der Mund besteht aus 2 Teilen und sieht aus wie ein Papageienschnabel.
So kochen Sie den Oktopus, bis er „al dente“ ist:
Bringen Sie alle Zutaten zuerst zum Kochen, nehmen Sie den sauberen Octopus und tauchen Sie ihn 3 Mal für 3 Sekunden in das kochende Wasser, um ihn zu temperieren. Lassen Sie ihn langsam bei schwachem Feuer etwa 50 Minuten bis 1 Stunde und 15 Minuten kochen (dies hängt von der Größe ab Tintenfisch). Schauen Sie sich nach 50 Minuten den Octopus an. Sobald die Haut Risse aufweist und Sie kleine Linien oder Risse in der Haut sehen, ist sie fertig. Nehmen Sie es nun aus dem Wasser, damit der Garvorgang stoppt.
Hinweis: Diese Technik ist für Kraken geeignet, deren Gewicht über 300 g liegt.
Zusätzliche Hinweise:
Decken Sie Ihren Topf während des Garvorgangs ab
Sie müssen den Tintenfisch nicht schlagen oder zerdrücken oder vor dem Kochen einen Weinkorken in den Topf geben
Das Einfrieren vor dem Kochen hilft dabei, schneller eine glatte Textur zu erhalten. Wenn Sie jedoch nicht direkt an der Küste wohnen, war Ihr Oktopus wahrscheinlich schon einmal gefroren

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