金湯虱目魚搭蒜香魚卷vs虱目魚滷肉飯佐魚卷鮮湯｜好菜上桌 MAX 邱寶郎｜型男大主廚

金湯虱目魚搭蒜香魚卷【MAX】 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。
虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量

步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。
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