Lievito di birra o lievito madre?

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Lievito di birra o lievito madre? Che cosa è l'uno e che cosa è l'altro? Quando usare l'uno e quando usare l'altro?

Scopriamolo insieme in questo video!

Ciao a tutti, io sono Matteo e in questo video parlerò della differenza tra lievito madre e lievito di birra. Parliamo quindi di due elementi che hanno in comune il fatto di far lievitare gli impasti, quindi sono due agenti lievitanti che presentano alcune cose in comune e alcune differenze.

Iniziamo a vedere nel dettaglio sin po' di più. Cos'è il lievito di birra? E' un agente lievitante che deriva e viene volgarmente chiamato lievito di birra, tecnicamente si dovrebbe chiamare lievito compresso se è nella versione cubetto o lievito secco attivo se è nella bustina e anticamente veniva estratto dai residui della schiuma della birra e per questo noi italiani lo chiamiamo così. Attualmente è rimasto solamente il nome commerciale a far riferimento alla birra, ma non viene più prodotto dalla birra ma mediante la lavorazione di melassa di zucchero compressa.

Il lievito madre che cos'è invece?
Visivamente è totalmente diverso dal lievito di birra che sappiamo si presenta in cubetto o in bustina sotto forma di polvere o granulare, mentre il lievito madre è comunque un impasto di acqua e farina all'interno del quale abbiamo una coltivazione spontanea e naturale di lieviti quindi di batteri, funghi, saccaromiceti, che si sono prodotti spontaneamente attraverso la fermentazione di acqua e farina oppure ci sono molti modi per iniziare da zero un lievito madre, però tendenzialmente dalla fermentazione di acqua e farina. Vantaggi e svantaggi.

Quali sono i vantaggi del lievito di birra? Crea gas velocemente, tanto e quindi permette ai prodotti che facciamo di crescere, lievitare, velocemente e dentro essere pieni di gas. Vantaggi del lievito madre? Sicuramente prima di tutto una chef Life, direbbero quelli bravi, quindi una conservabili del prodotto lunga nel tempo. Il classico esempio è quello della pagnotta di pane della nonna che era buona per una settimana, invece il pane di adesso non sa di niente. Per carità, sono luoghi comuni, però il discorso è che un prodotto fatto a lievito madre ha una vita più lunga. Dura deppiù.

Svantaggi del lievito madre?
Uno svantaggio che però io per esempio considero un vantaggio, è sicuramente anche il gusto, il sapore. Una pagnotta fatta con lievito madre ha un sapore diverso, più profondo, di una pagnotta fatta a lievito di birra che è meno saporito. Svantaggi del lievito di birra? E' l'opposto di quello che ho detto fino ad ora, quindi avere chef Life, una durata del prodotto breve. Svantaggi invece dell'utilizzo del lievito madre, certo, ci sono. i prodotti a lievito madre hanno una consistenza molto mollicosa.

Quindi la struttura interna della mollica sarà molto più chiusa, più stretta (tendenzialmente) e questi ad esempio. Probabilmente e soprattutto per chi non è molto esperto, uno svantaggio enorme è la gestione del lievito madre. Per il lievito di birra, quello lo compri, lo prendi e lo utilizzi nell'impasto, mentre con il lievito madre devi conservarlo e gestirlo in maniera molto precisa.

Rinfrescarlo e prendertene cura come un essere vivente. E' un essere vivente. Lo devi nutrire, gli devi dar da mangiare, lo devi rinfrescare. A volte lo devi lavare e meglio è curato il lievito madre e più sarà performante e più darà prodotti perfetti. Utilizzi? Io direi: il lievito di birra lo utilizziamo soprattutto per la pizza dove da il suo massimo nella pizza. Il lievito madre da il suo meglio nel panettone, nei grandi lievitati e nelle pagnotte.

Esiste una via di mezzo in cui utilizzo tutti e due e quindi prendo sia i vantaggi di uno che i vantaggi dell'altro.

Detto questo, fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti qui sotto e se il video ti è stato utile lascia un like.

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Al prossimo video, ciao!

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Видео Lievito di birra o lievito madre? канала Matteo Ferroni Maestro di cucina