Нужно запускать круассаны и тарталетки, важны пластичность, стабильность при раскатке и термостойкость. Плюс интересует масло для кремов и паста для взбивания, чтобы масса держала объём и не плыла.
Смотрю в первую очередь на пластичность и поведение при ламинировании: чтобы слои не рвались и не плыли. Еще важно, чтобы не было постороннего запаха и чтобы готовые изделия дольше оставались свежими без потери хруста и внешнего вида.
Для кремов ищи смесь, что держит аэрацию и форму стабильно.
По маслу для профессионалов удобно, когда блоки идут по 5 кг: меньше переразмораживания, понятная фасовка для бригад. Паста для взбивания с эмульгаторами натурального происхождения помогает поднять бисквит и стабилизировать кремы, экономит время и даёт повторяемость партии.
Для слоеного теста беру маргарин с хорошей температурной выдержкой, чтобы не «тек» при раскатке, а в печи давал ровное раскрытие слоев. Для песочного — вариант, который дает крошку без лишней жесткости, для сдобного — чтобы не забивал вкус и держал форму булочек. Для кремов нужен пластичный жир, который не отслаивается при смешивании с сахарной пудрой и творожной основой. Так получается чище текстура, меньше брака и стабильнее фото-витрина изо дня в день.
Из практики по витрине: тесто проще вести, когда жир предсказуем в работе — особенно на сменах с разной температурой в цеху. Проверяю, как ведет себя при шоковой раздаче и при хранении полуфабрикатов. Нравится, когда линейка покрывает весь цикл: слоенка, песочное, сдоба, плюс кремы и начинки. Отдельно ценю материалы с примерами рецептур и видеоразборами — это ускоряет обучение новых кондитеров и упрощает внедрение в производство без долгих тестов.
брал линейку под круассаны и тарт, к ним добавил масло для кремов и пасту для взбивания — всё нашёл на https://grandpro.pro на них после серии пробников: устроила пластичность, предсказуемое поведение в раскатке и стойкость слоев в печи. Масло блоками оказалось удобным для планирования, паста помогла стабилизировать бисквит и крем чиз без желатина. Нормально дали спецификации и рекомендации по температурным режимам, плюс есть раздел с рецептами и роликами. Для меня главный плюс — повторяемость партии и меньше сюрпризов на выдаче.
Спасибо, разобрался, на что смотреть по жирности, пластичности и подбору под разные задачи; возьму на тест.
