Фаршированная ГРУДИНКА Франкенштейн. Что сделать из остатков колбасного фарша.

Как жирную грудинку сделать мясной или как добавить мясо в сало? Смотрите в ролике.
Как сделать Сервелат Венский, фарш которого использован в этом ролике смотрите по ссылке: https://youtu.be/02dckPNsRLc
Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2671-farshirovannaya-grudinka-frankenshtejn-chto-sdel/
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».
Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).
Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).

Грудинка варено-копченая.
Сырье:
Свиная грудинка – 300гр

Ингредиенты:
Фарш для Венского сервелата – 700гр
Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки

Оболочка:
Формовочная сетка и шпагат.

Оборудование и расходные материалы:
- Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).
- Колбасный шприц
- Термометр для духовки
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта

Технология:
Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.
Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.
Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).
Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.
После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.
Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
Сервелат Венский (технология приготовления фарша).
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм

Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта.

Видео Фаршированная ГРУДИНКА Франкенштейн. Что сделать из остатков колбасного фарша. канала ЕМКОЛБАСКИ