Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки. Розыгрыш Новогодних карманов для колбасы.

Сервелат в пленке (популярная колбасная "оболочка" среди кулинаров влогеров.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3023-servelat-narodnyj-bez-shpritca-i-obolochki/
Купить Набор Новогодних карманов для колбасы: https://www.emkolbaski.ru/nabor-novogodnih-karmanov-4-sht/
Купить фартук "ФОРМУЛА": https://www.emkolbaski.ru/fartuk-formula-edyi/
Смесьь приправ "Венский сервелат": https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-i-quot-servelat-venskiy-i-quot-7gr-50-gr-100gr-1kg/
Нитритная соль: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
___________________________________________
Внимание, розыгрыш состоится 14 декабря в 15:00 по мск.
Будут разыграны три набора Новогодних карманов для колбасы (в каждом наборе 4 штуки).
Условия три:
- быть подписанным на канал ЕМКОЛБАСКИ на youtube?
- поставить лайк этому ролику
- оставить комментарий к этому ролику
Объявлении о розыгрыше смотрите на 10-ой минуте данного ролика
___________________________________________
Сырье:
Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)

Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.
Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлозная оболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка – баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.

Оборудование:
Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта
Термометр для духовки
Весы

Технология:
Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.
После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.
!!! НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
!!! НО не до «побеления» фарша !!!
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).
__________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте

Видео Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки. Розыгрыш Новогодних карманов для колбасы. канала ЕМКОЛБАСКИ