Сардельки СОЧНЫЕ, вкусные и не дорогие. Как удержать МНОГО ВОДЫ в фарше?
Ролик был снят в феврале 2020г.
Купить:
- смесь приправ «для Кабаносси»: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-i-quot-kabanossi-i-quot-p-k-kolbas-10gr-50gr-100gr/
- искусственную череву (сарделечная полимерная): https://www.emkolbaski.ru/iskusstvennaya-chereva-34-mm-gofra-31-metr/
- фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- соль Ниритная: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3135-sardelki-sochnye-vkusnye-i-ne-dorogie/
___________________________
Сырье:
• Свиная грудинка (жирность 30-40 %) – 1кг
Ингредиенты:
• Вода – 350…400 мл
• Смесь приправ «для Кабаносси» (или любая другая на ваш выбор) – 10 гр
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида)
• Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка:
Искусственная черева (полимерная сарделечная) калибр 34 мм – около 2-х метров или любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром от 32 до 42 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Мощный блендер или куттер
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом
Духовка или су-вид
Технология:
Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
После измельчения фарш подморозить до -5 град.
Для быстрого подмораживания лучше разложить фарш по пакетам тонким слоем.
При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град. (не превышая, это важно, чтобы не получить брак в виде «бульонного отека» под оболочкой).
Фаршевую эмульсию набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набивать с помощью мясорубки через колбасную насадку не рекомендуется во избежание перегрева шнеком мясорубки фарша и, как следствие, получение «бульонного отека».
Термообработку провести двумя способами:
- в духовке.
Начинать с этапа «варки», налив обязательно воды в поддон, при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
- с помощью термостата су-вид.
В воде при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Готовые сардельки можно подкоптить для аромата пока они еще горячие после термообработки.
Видео Сардельки СОЧНЫЕ, вкусные и не дорогие. Как удержать МНОГО ВОДЫ в фарше? канала ЕМКОЛБАСКИ
Купить:
- смесь приправ «для Кабаносси»: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-i-quot-kabanossi-i-quot-p-k-kolbas-10gr-50gr-100gr/
- искусственную череву (сарделечная полимерная): https://www.emkolbaski.ru/iskusstvennaya-chereva-34-mm-gofra-31-metr/
- фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- соль Ниритная: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3135-sardelki-sochnye-vkusnye-i-ne-dorogie/
___________________________
Сырье:
• Свиная грудинка (жирность 30-40 %) – 1кг
Ингредиенты:
• Вода – 350…400 мл
• Смесь приправ «для Кабаносси» (или любая другая на ваш выбор) – 10 гр
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида)
• Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка:
Искусственная черева (полимерная сарделечная) калибр 34 мм – около 2-х метров или любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром от 32 до 42 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Мощный блендер или куттер
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом
Духовка или су-вид
Технология:
Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
После измельчения фарш подморозить до -5 град.
Для быстрого подмораживания лучше разложить фарш по пакетам тонким слоем.
При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град. (не превышая, это важно, чтобы не получить брак в виде «бульонного отека» под оболочкой).
Фаршевую эмульсию набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набивать с помощью мясорубки через колбасную насадку не рекомендуется во избежание перегрева шнеком мясорубки фарша и, как следствие, получение «бульонного отека».
Термообработку провести двумя способами:
- в духовке.
Начинать с этапа «варки», налив обязательно воды в поддон, при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
- с помощью термостата су-вид.
В воде при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Готовые сардельки можно подкоптить для аромата пока они еще горячие после термообработки.
Видео Сардельки СОЧНЫЕ, вкусные и не дорогие. Как удержать МНОГО ВОДЫ в фарше? канала ЕМКОЛБАСКИ
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.Сосиски Сливочные. Разнообразим детское меню на КАРАНТИНЕ качественными сосисками.Любительская вареная домашняяПринципы маринования мясаЗакуски перед шашлыком. Открываем сезон.Колбаски Охотничьи полукопченыеМясные рулетыВкуснейшие ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ или как просто накормить всю семьюПаштет РомановШеф. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях.Шашлык Сочный и Мягкий по колбасной технологии.Ветчина МРАМОРНАЯ своими рукамиТелячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.Готовьте колбаски на даче или для дачи - они не испортятся в дороге. Куриные колбаски-гриль.Посол Карбонада весом 5 кг в Чудопакете.Принципы НАРЕЗКИ продуктов и РАБОТЫ НОЖОМ - вы никогда не порежетесь! | СЕКРЕТ ВСЕХ ПОВАРОВНемецкая салями. Как сделать рисунок "мелкой" салями на мясорубке и не получить брак.Рулет "Рулька Наизнанку". Рецепт для Начинающих.Сосиски "Детские из индейки". ДиетическиеТУШЕНКА домашняя. Каша с мясом в банках. О ботулизме в консервах.