Московская колбаса из лосятины своими руками. Классический рецепт.

Колбаса Московская:
-Говядина(лосятина) 75%
-Шпик хребтовый 25%
-Соль нитритная + повареная 2,1%
-Перец черный 0,15%
-Приправы ГОСТ 1 -0,3% (можно заменить мускатным орехом и кардамоном)
-Фосфат 3г/кг

Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильнике.

Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку.

При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).
· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.
· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.

Видео Московская колбаса из лосятины своими руками. Классический рецепт. канала Сытый Бобер