ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Колбаса Докторская своими руками
Обсудить этот рецепт на нашем форуме: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1996-kolbasa-doktorskaia-svoimi-rukami/
Как сделать Докторскую колбасу… Это запрос новичков в поисковике. Когда уже немного разобравшись в теме, у вас возникают вопросы типа:
Как взбить фарш до однородной консистенции или как добиться, чтобы колбаса не «отекала»при термообработке, из-за чего возникает бульонный отек, как лучше набивать вареную колбасу и через что, в какую оболочку набивать и как правильно «вязать» колбасу, что означает выражение «созревшее мясо» или «созревший фарш»….значит, вы уже в теме. Ответы в ролике.
____________________________________________________________
Оболочка колбасы в данном рецепте немножко сморщилась после термообработки.
Это связано с тем, что в духовке не подавался пар, как планировалось.
Рецепт было решено опубликовать, потому что факт сморщенной оболочки никак не сказался на качестве изделия.
На срезе колбаса плотная и сочная.
Во избежание морщинистости оболочки, рекомендуется в середине процесса термообработки (после достижения 50-55 град. внутри колбасы) нужно увлажнить воздух, поставив емкость с водой в духовку.
Сырье:
Говядина нежирная – 250 гр
Свиная лопатка – 750 гр
Ингредиенты:
Вода – 200 мл
Нитритная соль – 10 гр
Повареная соль – 10 гр
ГОСТ ФС №1 Мускат – 6,5 гр
Оболочка:
Оболочка – Коллагеновая для Вареных колбас 65 мм около 50 см. Шпагат для вязки.
Технология:
Мясо измельчить на мясорубке через решетку 3-5 мм.
ВАЖНО! При первичном измельчении на мясорубке на выходе фарш не должен перетираться (белеть), иначе в итоге это может вызвать бульонный отек под оболочкой при термообработке.
Следите за остротой режущей кромки ножей на мясорубке, тупой инструмент также перетирает мясо.
Фарш поместить на подмораживание на 30-40 мин. до образования кристалликов льда на поверхности, но внутри фарш должен оставаться мягким (-2…-3 град. внутри).
Подмороженный фарш нужно вторично измельчить на блендере (куттере). В первую очередь, измельчить не жирную говядину. В этот момент фарш нужно посолить (50/50 нитритная и поваренная соль), добавить воду. На этом же этапе добавляют фосфатную смесь, которая придаст дополнительную способность фаршу к влагосвязыванию.
В получившуюся мясную суспензию добавить подмороженный фарш из жирной свинины. Взбить до образования густой, тянущейся мясной эмульсии.
ВАЖНО! На всем этапе измельчения температура фарша не должна превышать 12 град. В любой момент процесс измельчения можно прервать и, охладив фарш, продолжить измельчать.
Коллагеновую оболочку перед набивкой нужно замочить на 5-10 мин. для придания эластичности.
Фаршемассу набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Оболочку связать шпагатом с обоих концов, чтобы получились батоны колбасы.
Термообработку проводить 50-80 мин. в духовке или в воде при 80 град. до достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов. Перед нарезкой охладить.
Видео ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Колбаса Докторская своими руками канала ЕМКОЛБАСКИ
Как сделать Докторскую колбасу… Это запрос новичков в поисковике. Когда уже немного разобравшись в теме, у вас возникают вопросы типа:
Как взбить фарш до однородной консистенции или как добиться, чтобы колбаса не «отекала»при термообработке, из-за чего возникает бульонный отек, как лучше набивать вареную колбасу и через что, в какую оболочку набивать и как правильно «вязать» колбасу, что означает выражение «созревшее мясо» или «созревший фарш»….значит, вы уже в теме. Ответы в ролике.
____________________________________________________________
Оболочка колбасы в данном рецепте немножко сморщилась после термообработки.
Это связано с тем, что в духовке не подавался пар, как планировалось.
Рецепт было решено опубликовать, потому что факт сморщенной оболочки никак не сказался на качестве изделия.
На срезе колбаса плотная и сочная.
Во избежание морщинистости оболочки, рекомендуется в середине процесса термообработки (после достижения 50-55 град. внутри колбасы) нужно увлажнить воздух, поставив емкость с водой в духовку.
Сырье:
Говядина нежирная – 250 гр
Свиная лопатка – 750 гр
Ингредиенты:
Вода – 200 мл
Нитритная соль – 10 гр
Повареная соль – 10 гр
ГОСТ ФС №1 Мускат – 6,5 гр
Оболочка:
Оболочка – Коллагеновая для Вареных колбас 65 мм около 50 см. Шпагат для вязки.
Технология:
Мясо измельчить на мясорубке через решетку 3-5 мм.
ВАЖНО! При первичном измельчении на мясорубке на выходе фарш не должен перетираться (белеть), иначе в итоге это может вызвать бульонный отек под оболочкой при термообработке.
Следите за остротой режущей кромки ножей на мясорубке, тупой инструмент также перетирает мясо.
Фарш поместить на подмораживание на 30-40 мин. до образования кристалликов льда на поверхности, но внутри фарш должен оставаться мягким (-2…-3 град. внутри).
Подмороженный фарш нужно вторично измельчить на блендере (куттере). В первую очередь, измельчить не жирную говядину. В этот момент фарш нужно посолить (50/50 нитритная и поваренная соль), добавить воду. На этом же этапе добавляют фосфатную смесь, которая придаст дополнительную способность фаршу к влагосвязыванию.
В получившуюся мясную суспензию добавить подмороженный фарш из жирной свинины. Взбить до образования густой, тянущейся мясной эмульсии.
ВАЖНО! На всем этапе измельчения температура фарша не должна превышать 12 град. В любой момент процесс измельчения можно прервать и, охладив фарш, продолжить измельчать.
Коллагеновую оболочку перед набивкой нужно замочить на 5-10 мин. для придания эластичности.
Фаршемассу набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Оболочку связать шпагатом с обоих концов, чтобы получились батоны колбасы.
Термообработку проводить 50-80 мин. в духовке или в воде при 80 град. до достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов. Перед нарезкой охладить.
Видео ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Колбаса Докторская своими руками канала ЕМКОЛБАСКИ
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.Молочная ГОСТ. Та самая колбаса своими руками на 8 марта.ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Ветчина МРАМОРНАЯ своими рукамиЛюбительская вареная домашняяХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками.Сардельки такие, как НАДО!ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в духовке. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА. Вкуснятина из Детства! Просто. Homemade SausageРецепт вареной колбасы по мотивам Докторской Простой рецепт для начинающих с полным описанием процДрогобычская своими руками. Коптильный шкаф с аэрогрилем для горячего и холодного копчения.ОСТОРОЖНО - КУТТЕР!Докторская колбаса ДОМАШНЯЯ за один день. Рецепт очень простой.СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.Докторская колбаса в домашних условиях по ГОСТ 23670-79Сыровяленая салями милано - домаВенские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным?Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.Пивная колбасаНужна ли ветчинница для домашней ветчины? Мнение технолога.Сыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ