Говяжьи сосиски - быстрый рецепт.

Подписывайтесь:
ВК сообщество ЕМКОЛБАСКИ https://vk.com/club59188828
Телеграмм https://t.me/agapkinpavel
_________
Рецепт ниже в описании
_________
Купить:
- Коллагеновая сосисочная оболочка https://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-kollagenovaya-obolochka/
- Смесь приправ для Венских сосисок https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Колбасный шприц (зеленый) https://www.emkolbaski.ru/shprits-kolbasnyiy-zel-nyiy-plastik/
__________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3830-govyazhi-sosiski-bystryj-retcept/
__________
Сырье:
• Говядина жирная – 1 кг
• Смесь приправ «Сосиски Венские» - 8…10 гр
Эта смесь фосфатсодержащая, если используете другую безфосфатную смесь, то добавляйте к ней пищевой Фосфат в дозировке 3 гр на 1 кг мяса.
• Вода – 300 мл
• Нитритная соль – 18…20 гр
Оболочка:
Коллагеновая сосисочная – на 1 кг фарша понадобится около 2 метров этой оболочки.
Можно выбрать и любую другую оболочку калибром до 24 мм (натуральную баранью череву, полиамидную или целлюлозную).

Оборудование:
Мясорубка
Мощный блендер
Колбасный шприц
Духовка
Термометр с металлическим щупом
Термометр для духовки

Технология.
Первичное измельчение мяса провести с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Подморозить фарш до полутвердого состояния, температура фарша минус 3 град.
Вторичное измельчение провести на блендере. Во время вторичного измельчения в эмульсию внести все ингредиенты в фарш.

ВАЖНО. Во время всего процесса измельчения и перемешивания важно, чтобы фарш не превысил температуру 12…15 град. Если температура уже близка к критической, а фарш все еще не готов, то прервите измельчение, охладите его, а затем продолжите измельчать фарш в эмульсию.
При «перегреве» фарша во время измельчения велика вероятность получения брака при термообработке в виде «бульонного отека» под оболочкой. Это когда фарш «отбрасывает» жидкость под оболочку или влага высыхает сквозь оболочку во время варки, а внутри сосиска остается сухой, не сочной.

Набивать такой «жидкий» фарш стоит с помощью любого колбасного шприца не плотно, но без пустот, так, чтобы потом можно было легко сделать перекруты при формировании сосисок.

Сосиски можно сварить двумя способами.
1 способ – в духовке (как в ролике).
Сосиски варить в духовке при температуре 80 град. до достижения внутри сосиски 69…72 град. Для контроля температуры вам понадобится термометр с металлическим щупом.

2 способ – называется «Два кипятка».
Сосиски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Выдержать 15 минут. Слить эту воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. Сосиски будут готовы.

После термообработки их можно хранить в холодильнике не более 3-х суток. Сырыми хранить в холодильнике категорически не рекомендуется, велика вероятность микробиальной порчи, скисания. Также можно после термообработки сосиски можно заморозить не более, чем на 6 месяцев. Размораживать стоит медленно, на верхней полке холодильника. Затем перед употреблением довести до кипения как обычные сосиски из магазина.
__________

Видео Говяжьи сосиски - быстрый рецепт. канала ЕМКОЛБАСКИ