ДУЭТ, домашняя колбаса ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!!!

Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы.

Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE: https://www.hobbi-smoke.ru/

Состав:

1. Свиной окорок — 2000г
2. Шпиг свиной хребтовой — 350г
3. Вырезка свиная — 1500г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Тмин — 1г/кг
9. Чеснок свежий — 3-4 зубчика
10. Паприка — 10г/кг
11. Вода ледяная — 400г
12. Фосфат пищевой — 2г/кг
Технология:

Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается). Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным.
Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов.
Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!!!
Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут.
В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона.
После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике), обязательно в вертикальном положении.
Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.

Копчение:

После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/watch?v=sMuF7...
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/watch?v=FVvTT...
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=xZFyk...
Авторские изделия: https://www.youtube.com/watch?v=GzhIK...
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/watch?v=xwgVW...
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео ДУЭТ, домашняя колбаса ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!!! канала КолбоБосс