Загрузка страницы

ЖАРА 3-серия | Азербайджанская Довга - холодный суп с зеленью | Сталик Ханкишиев, НТВ, Казан-Мангал

Вы знаете, что такое катык?
Это нечто вроде кефира, только значительно гуще - из стандартной советской кефирной бутылки его приходилось выбивать ударом руки по lонышку и всё равно - половина оставалась там. Такой кефир-катык распространён как в Азербайджане, так и в Узбекистане, наверное и по всей Средней Азии.
А вы знаете, что такое сузьма?
Вот если вылить катык в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час другой, то с него вытечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сузьма.
Сама по себе сузьма очень хороша: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти - очень хорошо сочетается!
А ещё в жаркие летние дни берут сузьму и взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, потом туда добавляют мелко порезанные киндзу, рейхан и мяту, м.б. чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран (эйран) - его подают жаждущим вместе с колотым льдом - ничто так не уталяет жажду и ничто не помогает так пищеварению после многих шашлыков, люля кебабов и проч...
Некоторые делают айран прямо и из кефира (катыка). В этом случае катык разводится таким же количеством воды (литр на литр). Но мне больше нравится из сузьмы.
Так вот. Что бы сделать довгу, сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени.
А ещё заранее надо приготовить немного гороха нут.
Недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы горох полностью был погружен в воду.
После этого горох следует хорошо промыть и сварить. По мере кипения на поверхности воды появляется белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток.
Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить горох следует перед окончанием варки.
Итак, когда у нас готов айран (литров 4-5)и готов горох (грамм 100-150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, грамм 100(перебрать, промыть) и много зелени (очень много - на одну кастрюлю довги режут целую большую чашку зелени). Сюда нам подойдёт: много киндзы, кявар (трава такая, выглядит, как лук - спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на ваш вкус. Но киндзы должно быть много. Так вот всю эту зелень перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь, и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, что бы их не стало видно, пока всё это ещё не горячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная.
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с молочнокислым продуктом и огнём, поэтому никак нельзя допустить свёртывания. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не закипит, но не надо допускать бурления.
Опустим рис, и не забываем помешивать: осторожно и в том же направлении. Минут через сорок можно добавить горох и снова мешаем.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавлять зелень. А в ней кислота и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями и постоянно размешиваем.
Вам ещё не расхотелось довги? :)))
Не волнуйтесь, осталось немного! Когда зелень опущена вся и видно, что она, в принципе, готова (изменила слегка свой цвет) мы солим это дело, попробовав на вкус и выключаем огонь.
Чтобы остановить изменение цвета у зелени, кастрюлю с довгой хорошо бы поставить в тазик с холодной водой и льдом, чтобы остудить как можно скорее.
Нет, можно, конечно, остужать довгу и просто на свежем воздухе, и ничего страшного не случится, есть ее будет можно, просто она потеряет в цвете, а самое главное - в запахе. Горячее пахнет сильнее, следовательно, и запах больше теряется именно при остывании.
Зимой довгу не остужают, а подают горячей. Иногда в ней отваривают небольшие фрикадельки. Я рекомендовал отваривать в ней предварительно запеченные пельмени.
Но лучше холодной довги в жаркий, летний полдень, трудно что-то придумать. Или вечером, перед ужином, до мяса.
Нуши олсун! На здоровье!
Мои книги с автографом: stalic.ru
Все эпизоды сериала здесь: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hligC2Ug1BuDwCYoJnaTvGf

Видео ЖАРА 3-серия | Азербайджанская Довга - холодный суп с зеленью | Сталик Ханкишиев, НТВ, Казан-Мангал канала Сталик Ханкишиев
Показать
Комментарии отсутствуют
Введите заголовок:

Введите адрес ссылки:

Введите адрес видео с YouTube:

Зарегистрируйтесь или войдите с
Информация о видео
6 июля 2020 г. 10:17:20
00:17:48
Другие видео канала
Ташкентский ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ по рецепту Сталика ХанкишиеваТашкентский ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ по рецепту Сталика ХанкишиеваШурпа - полная версия! Как готовить? Как есть?Шурпа - полная версия! Как готовить? Как есть?Взорвать ГАСПАЧЧО | ЖАРА 4-серия|10 холодных супов для лета от Сталика Ханкишиева, НТВ, Казан-МангалВзорвать ГАСПАЧЧО | ЖАРА 4-серия|10 холодных супов для лета от Сталика Ханкишиева, НТВ, Казан-МангалАзербайджанская Довга пошаговый рецепт, которая никогда не сворачивается! Gəncə dovğası-HAZIRLANMASIАзербайджанская Довга пошаговый рецепт, которая никогда не сворачивается! Gəncə dovğası-HAZIRLANMASIШарлатаны-диетолухи или почему похудел Сталик Ханкишиев?Шарлатаны-диетолухи или почему похудел Сталик Ханкишиев?Лучше, чем манты! Хонун, хунон и шурпа по-чеченски, Нохчи-чорб!Сталик Ханкишиев, Казан Мангал, НТВЛучше, чем манты! Хонун, хунон и шурпа по-чеченски, Нохчи-чорб!Сталик Ханкишиев, Казан Мангал, НТВ7 секретов котлет Ханкишиевых, видеорецепт за 60 минут по кулинарной книге, Россия, Дачный ответ7 секретов котлет Ханкишиевых, видеорецепт за 60 минут по кулинарной книге, Россия, Дачный ответМясо по-султански, по османски | Хункар Бегенди, Турция | рецепт Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный ОтветМясо по-султански, по османски | Хункар Бегенди, Турция | рецепт Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный ОтветПельмени на ДР Сталика Ханкишиева - специи и пряности, СССР, Узбекистан, Россия, кулинарная книга!Пельмени на ДР Сталика Ханкишиева - специи и пряности, СССР, Узбекистан, Россия, кулинарная книга!Десяток яиц и НИСУАЗ готовим правильно!Десяток яиц и НИСУАЗ готовим правильно!Чахохбили по рецепту Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалЧахохбили по рецепту Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалШедевр из самых дешевых говяжьих голяшек - Оссобуко - мясо в соусе по итальянскому рецепту. Сталик!Шедевр из самых дешевых говяжьих голяшек - Оссобуко - мясо в соусе по итальянскому рецепту. Сталик!3 способа быстро приготовить мясо на огне! Рассказывает Сталик Ханкишиев, РенТВ3 способа быстро приготовить мясо на огне! Рассказывает Сталик Ханкишиев, РенТВГотовим Сложные ЩИ - рождественские, суточныеГотовим Сложные ЩИ - рождественские, суточныеКак приготовить "ДОВГА" Азербайджанская кухня 😊Как приготовить "ДОВГА" Азербайджанская кухня 😊Довга кисломолочный суп Классика Азербайджанской кухниДовга кисломолочный суп Классика Азербайджанской кухниСериал ЖАРА | №1 Окрошка с тремя изюминками по рецепту Сталика Ханкишиева! | Казан-мангал, НТВСериал ЖАРА | №1 Окрошка с тремя изюминками по рецепту Сталика Ханкишиева! | Казан-мангал, НТВШашлык по-карски с секретами Сталика Ханкишиева | НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалШашлык по-карски с секретами Сталика Ханкишиева | НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалСмотрите кино про барана на вертеле, как запек Сталик Ханкишиев из НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалСмотрите кино про барана на вертеле, как запек Сталик Ханкишиев из НТВ, Дачный Ответ, Казан-МангалЧо? Харчо! Чё-чё?! Суп Харчо! Хочу Харчо! Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный Ответ, Казан-Мангал Как надоЧо? Харчо! Чё-чё?! Суп Харчо! Хочу Харчо! Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный Ответ, Казан-Мангал Как надо
Яндекс.Метрика