Говядина ароматная домашняя

Простой рецепт говядины очень сочной и ароматной как с копчением, так и без него. В данном рецепте я не коптил, но в описании ниже указал как. Это не домашняя колбаса – это намного проще.

Состав:
1. Говядина (филе, мраморная) – 780г
2. Соль нитритная – 8г
3. Соль поваренная – 8г
4. Перец черный – 1,5г
5. Перец душистый – 0,8г
6. Мускатный орех (кардамон) – 0,8г
7. Сахар – 3г
8. Вода – 80мл

Технология:
Мясо промыть и протереть насухо. Специи перемолоть в наиболее мелкую фракцию (до состояния пыли). Воду вскипятить, всыпать специи и варить в течение 1-2 минут. В остывающую воду добавить соль и сахар и хорошо перемешать. Остудить рассол до +10-15С. Перед шприцеванием хорошо перемешать, чтобы специи распределились равномерно в рассоле.
Инъектором или медицинским шприцом накачать рассолом мясо равномерно со всех сторон. Вытекший из мяса рассол снова собрать и закачать в мясо.
Просаливание:
В посуде, накрытой крышкой – 4-7 дней при температуре +2-4С, т.к. при более длительном может закиснуть. Переворачивать кусок каждые 2 дня чистыми руками.
В вакууме просаливать 12-15 дней при температуре +2-4С. Просолится и за 4-5 дней, но при более длительном просаливании в анаэробных условиях меньше риск прокисания и более сферментированное ароматное изделие.
После просола поместить мясо в сетку (можно обвязать шпагатом) для придания формы, либо оставить кусок так как есть.
Вывесить на отепление при комнатной температуре в течение 3 часов.

Термообработка:
Закладываем в холодную духовку при включенных нижнем и верхнем тэнах и конвекции.
Обжарка при 85-90С до достижения 55С внутри изделия.
Варка при 80С с крутым кипятком в поддоне до 68-70С внутри изделия.

Охлаждение в течение 12-24 часов. Продукт готов.

Копчение:
После термообработки и охлаждения протереть изделие насухо (коптить только сухим!!!), коптить холодным дымом 20-32С в течение 3-4 часов умеренным дымом. После копчения проветрить изделие в прохладном месте 3-4 дня.
Можно и не коптить, тоже очень вкусно. Без копчения сочнее.

Хранение:
Без копчения: 8-10 дней в холодильнике.
С копчением: 14-18 дней в холодильнике.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или https://money.yandex.ru/to/4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео Говядина ароматная домашняя канала КолбоБосс