Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)
Самый быстрый и чистый способ темперирования шоколада
Что такое темперирование и почему оно необходимо?
Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.
Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.
Что собой представляет процесс темперирования?
Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.
Преимущества метода темперирования каллетами:
Самый чистый метод, т.к. используется минимум инвентаря
Идеально подходит для дома
Не требует большого пространства для работы
Недостатки:
Требует опыта
Подходит только для шоколада в форме каллет
Шкала темперирования шоколада:
Белый 40/45- 25/26-29/30
Молочный 40/45- 25/26-29/30
Темный 45/5- 27-31/32
Курсы кондитеров онлайн для начинающих и профессионалов: https://coupdecoeuronline.com
Мы в социальных сетях:
Facebook: https://www.facebook.com/coupdecoeuronline/
Instagram: https://www.instagram.com/coup_de_coeur_online/
VK: https://vk.com/coup_de_coeur_online
Видео Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада) канала Кондитерские курсы MARU.expert
Что такое темперирование и почему оно необходимо?
Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.
Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.
Что собой представляет процесс темперирования?
Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.
Преимущества метода темперирования каллетами:
Самый чистый метод, т.к. используется минимум инвентаря
Идеально подходит для дома
Не требует большого пространства для работы
Недостатки:
Требует опыта
Подходит только для шоколада в форме каллет
Шкала темперирования шоколада:
Белый 40/45- 25/26-29/30
Молочный 40/45- 25/26-29/30
Темный 45/5- 27-31/32
Курсы кондитеров онлайн для начинающих и профессионалов: https://coupdecoeuronline.com
Мы в социальных сетях:
Facebook: https://www.facebook.com/coupdecoeuronline/
Instagram: https://www.instagram.com/coup_de_coeur_online/
VK: https://vk.com/coup_de_coeur_online
Видео Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада) канала Кондитерские курсы MARU.expert
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
18 октября 2018 г. 21:50:41
00:07:05
Другие видео канала
![Темперируем шоколад дома ☆ 2 способа, без камня ☆ ДЕКОР: твисты и трансферы](https://i.ytimg.com/vi/SCIdb5PIodE/default.jpg)
![Обзор шоколада от Владимира Дараган](https://i.ytimg.com/vi/yfOHnQ41a8Y/default.jpg)
![Как темперировать шоколад ✔️Мастер-класс ✔️Работа с шоколадом ✔️Секреты темперирования шоколада](https://i.ytimg.com/vi/oFlncnewPGk/default.jpg)
![Темперирование шоколада Работа с формами.](https://i.ytimg.com/vi/QrmCTmADPG8/default.jpg)
![Видео-урок "темперирование шоколада"](https://i.ytimg.com/vi/SWa--XK2lKo/default.jpg)
![Как темперировать тёмный шоколад в домашних условиях](https://i.ytimg.com/vi/lkRVuUvtRjU/default.jpg)
![Самый простой способ темперировать шоколад IОльга Шлычкова кондитерская онлайн школа the Cake School](https://i.ytimg.com/vi/Ut8HJ-7u6uA/default.jpg)
![Шоколадный Курс. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА](https://i.ytimg.com/vi/nKq7Yy6vFTY/default.jpg)
![Шоколадные конфеты Полусфера ☆ Корпусные конфеты](https://i.ytimg.com/vi/7wyaH4m5IOI/default.jpg)
![ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ](https://i.ytimg.com/vi/WzsYwvu0Xn8/default.jpg)
![Как сделать идеальную клубнику в шоколаде | 7 способов](https://i.ytimg.com/vi/HbqC97sVXcQ/default.jpg)
![Как правильно темперировать шоколад без термометра. Простой способ.](https://i.ytimg.com/vi/VKpEK3_id-c/default.jpg)
![Темперирование Шоколада 2 Способа / Çikolata Temperleme Yapılışı / Tempering Chocolate](https://i.ytimg.com/vi/AEA9VG1rErs/default.jpg)
![Темперирование шоколада - рецепт Бабушки Эммы](https://i.ytimg.com/vi/nwHNWaQLGCM/default.jpg)
![ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА Дома + ТРИ ВИДА ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА: Рисунок на шоколаде, Пёрышки и Круги.](https://i.ytimg.com/vi/1WzhhP2I5kI/default.jpg)
![КОРПУСНЫЕ конфеты ГАЛАКТИКА / МАРАКУЙЯ и КОКОСОВЫЙ ганаш](https://i.ytimg.com/vi/Z-gCKU1Vacw/default.jpg)
![Темперирование шоколада с помощью какао-масла Mycryo и создание шоколадного декора](https://i.ytimg.com/vi/mY8grUW4f18/default.jpg)
![Шоколадный Курс. ШОКОЛАД RUBY](https://i.ytimg.com/vi/VC3HTiSWdsE/default.jpg)
![Шоколад к 1 сентября/ Идея бизнеса на шоколаде/ Готовим шоколадные наборы на праздники](https://i.ytimg.com/vi/qHJKW5mt554/default.jpg)
![Самый быстрый и простой способ темперирования шоколада/Без заморочек/Какао масло Микрио (Mycryo)](https://i.ytimg.com/vi/2gu8xfe6GYA/default.jpg)