Салями чесночная сыро вяленая

Состав:
1.корейка,окорок (нежирная свинина) -450(400)гр
2.говядина нежирная - 400(450)гр
3.грудинка свиная жирная - 150гр
4.чеснок свежий - 7,5гр
5.вино(красное/белое) - 15мл
6.Соль нитритная с содержанием НН 0,5-0,6% - 30гр
7.сахар - 2,5гр
8.сухое молоко -10гр
9.перец чёрный горошек - 2гр
10.фенхель семена - 2гр (мелем)
11.красный острый перец 2гр (мелем)
Притовление:
1. Мясо нарезать полосками и засолить раздельно. Оставить в холодильнике на 2 суток при 2-4°С.
2. Просоленное мясо подморозить до температуры -3..-4°С. Чеснок залить вином.
3.Мясо пропустить через мясорубку - говядину вместе с чесноком и вином через решетку с диаметром отверстий 3мм, корейку через решетку с диаметром отверстий 8-13мм (либо нарезать кусочками вручную).
4. К перемолотому сырью добавить пряности, сахар и сухое молоко, перемешать до однородности. Затем свиную грудинку пропустить через решетку с диаметром отверстий 8-13мм (либо нарезать кусочками вручную) и добавить к остальному сырью, перемешать до равномерного распределения руками.
5. Плотно набить подготовленную оболочку, перевязать, оставить на осадку при температуре +2..+4°С на 4-5 дней, или при температуре +4+8°С на 1-2 дня.
6. В камере для сыровяла , или в холодильнике с использованием оболочек айцел или алоферм, завяливать первые 5-7 дней при влажности 77-80% и температуре 14°С, затем при влажности 75% и температуре +12°С до потери веса 35-37%
7.После сушки можно завакуумировать и отправить в холодильник на 10-14 дней для равномерного распределения остаточной влаги(специй) по всему батону. Так же будет убран (в большей мере) закал, если таковой присутствовал.

Видео Салями чесночная сыро вяленая канала Вкусные Блюда