Сыр горгонзола Gorgonzola итальянский сыр с благородной голубой плесенью Рецепт

Горгонзола –сорт итальянского голубого сыра с плесень имеющий более чем тысячелетнюю историею, который начал свое гордое шествие по миру только в 20 века. Родиной его является одноименное итальянское местечко в пригороде Милана, а история создания до сих пор остается загадкой и имеет множество вариантов трактовок. Сыр Горгонзола производится из коровьего или козьего молока и созревает 1,5 - 4 месяца. В зависимости от сроков выдержки выделяют две его разновидности:

Молоко 10 л.
Сливки 0,5 л
Сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
Сычужный фермент 1/4 ч.л http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

Хлорид кальция, раствор 10% 10 млhttp://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Penicillium roqueforti ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/penicillium-roqueforti-25

соль морская среднего помола 3 ст.л.
При температуре 32 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошки закваски и плесени по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
Оставьте молоко с температурой 32 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-33 °С.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Порежьте сгусток на кубики со сторонами 0,5 – 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте в течение 20 минут.
Слейте 20% сыворотки из емкости, затем перемешайте массу в течение 15 минут. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно утонуло в сыворотке.
Переложите сырную массу в емкость с отверстиями, простеленную сырной тканью или марлей. Оставьте ее, чтобы с нее стекла сыворотка на 40-50 минут
Руками аккуратно перемешайте массу.
Переместите сырную массу в форму для сыра. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 5 часов. Лучше всего использовать форму без дна, либо накрывать верхнюю часть формы дренажной поверхностью и переворачивать на нее.
Посолите сыр мелкодисперсной солью со всех сторон из расчета 1 столовая ложка соли на 5 литров молока.
Оставьте сыр в форме на обсушку еще на 2-3 суток при температуре 18-22°C.
Поместите сыр в контейнер для вызревания. Температура должна быть 10-13 °C, влажность 95%. Для получения такой влажности поместите в контейнер емкость с водой. Крышка контейнера должны быть плотно закрыта.
В течении 5 – 12 суток на поверхности сыра начнет прорастать плесень.
Как только плесень начала расти на поверхности возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
Голубая плесень начнет прорастать из центра головки к ее краям.
Выдерживать горгонзолу необходимо 3 месяца. Хранить сыр завернутым в фольгу при температуре 6-8 °C и влажности 95%.

Видео Сыр горгонзола Gorgonzola итальянский сыр с благородной голубой плесенью Рецепт канала Даниил Перваченко