Лучший деликатес из говядины - филей копчёно-варёный!

Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2859-luchshij-delikates-iz-govyadiny-filej-kopchyono-var/
Купить мясницкую соль: https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/
Купить контроллер температуры: https://www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
Купить дымогенератор: https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/

_________________________________________________
Сырье:
Говяжий филей – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости

Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль чайная ложка (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)

Оборудование:
- Инъектор для введения рассола
- Дымогенератор
- Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) или ТЕРМОКАМЕРА универсальная производства ЕМКОЛБАСКИ
- Контроллер температуры
- Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья и накопления ветчинного вкуса лучше выдержать 3-4 дня.

Филей перед термообработкой не должен быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов до достижения 14…16 град. внутри продукта, защитив от мух.

При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

Также, филей не должен холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника его нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, филей получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри продукта.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания продукту яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
________________________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте

Видео Лучший деликатес из говядины - филей копчёно-варёный! канала ЕМКОЛБАСКИ