Колбаса вареная Столичная

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Говядина в\с - 150 г
Свинина п\ж - 200 г
Свинина н\ж - 450 г
Шпик - 200 г
Соль - 12.5 г
Соль нитритная - 12,5г
Сахар - 1,1 г
Перец черный молот. - 0,85 г
Орех мускатный молот. - 0,55 г
(или кардамон)

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре
+2 - +4гр С
Посоленное предварительно мясо - н\ж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой
2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10%(от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 - 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию
в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 - 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 - 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)

Видео Колбаса вареная Столичная канала Eugeny Tolmachev